CRAUTI CON MELE, ZENZERO E CANNELLA
Questa è per quegli amici che mi dicono "no ma io crauti però"... Provare per credere! È una mia creazione, e se mi (vi) volete bene la proverete! Vero che avete già l'acquolina in bocca?
Come per i crauti alle verdure, la ricetta permette di utilizzare anche le foglie più dure dei cavoli e dei cavolfiori: se come me avete un orto, sono sicura che vi farà piacere l'idea! Se non ne disponete, potete comunque realizzarla con delle foglie di verza o di cavolo bianco.
Anche in questo caso il sapore è fresco, croccante e speziato. Yumm!
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Ingredienti per 2 kg di crauti:
900 g di foglie di cavolfiore o foglie di cavolo nero già private della costa
400 g foglie di cavolo tenere (c.s.)
1 cipolla bianca
2 mele
4 spicchi d'aglio
6 cm di radice di zenzero fresca
1 piccola stecca di cannella
2 cucchiai di sale
(il sale si aggiunge sempre in ragione di 1 cucchiaio per chilo di verdure: facile, no?)
4-5 foglie di vite (servono ad aumentare la croccantezza)
(in alternativa si possono usare foglie di amareno, di quercia, di mirtillo o lampone, o
qualsiasi foglia commestibile ricca di tannino; se non ne trovate, mettete nel barattolo un
sacchettino di garza contenente del tè nero)
Procedimento:
1/ Lavare e sgrondare bene le foglie di cavolo e cavolfiore, privandole della costa; solo a questo punto pesare la quantità necessaria
2/ Affettare molto sottilmente le foglie, avendo cura di mettere da parte 3-4 grandi foglie di cavolo intere (serviranno dopo)
3/ Sbucciare e tagliare a tocchetti le cipolle, lo zenzero e le mele
4/ Pelare e tagliare a fette sottili l'aglio
5/ Mettere le verdure in un capiente ciotolone e cospargerle di sale grosso
6/ Strofinare le verdure con le mani per 10 minuti o più, finché si sarà formata una buona quantità di salamoia
7/ Sistemare le verdure in un capiente barattolo di vetro o in un secchiello di plastica (no metalli!) (e sinceramente, io voto per il vetro), posizionando al centro la stecca di cannella e inframmezzando le foglie di vite tra gli strati (oppure posizionando il sacchetto di tè al centro della massa)
8/ Premere bene con le mani in modo da eliminare l'aria e sommergere completamente le verdure - se non sono ancora proprio immerse non vi preoccupate: è dopo 24 ore che si prenderà una decisione
9/ Coprire tutto con le foglie di cavolo, che serviranno ad accogliere eventuali microorganismi aerobici (alla fine le elimineremo)
10/ Posizionare un peso sopra le foglie (alcuni usano sassi lavati in lavastoviglie; io uso un barattolo di vetro basso e largo pieno di ciottoli di fiume: lo vedete nella foto)
11/ Coprire l'imboccatura con un telo pulito legato con uno spago che si possa facilmente aprire per ispezionare il contenuto e mettere a riposare in un luogo fresco per qualche giorno
12/ Il giorno dopo, controllare come vanno le cose: se la salamoia non copre completamente le verdure, aggiungere un po' d'acqua bollita e raffreddata (il minimo indispensabile)
13/ Monitorate ogni giorno la situazione. Se avete riempito molto il contenitore (mai fino all'orlo, mi raccomando), potrebbe fuoriuscire del liquido, segno di una fermentazione molto attiva. Tutto normale, ma è bene posizionare un piatto o una teglia sotto il recipiente così da non sporcare. Se notate la formazione di una muffa bianca, non vi allarmate: è normale (v. nota tecnica 1, qui sotto)
14/ Dopo 4 giorni, sollevando le foglie di cavolo, si dovrebbero vedere delle bollicine come in foto: è tempo di assaggiare! Se vi piacciono così, potete trasferire nei vasetti; altrimenti lasciate a fermentare ancora.
15/ Prima di trasferire nei vasetti, eliminate le foglie che fanno da coperchio e le tracce di muffa bianca che eventualmente si fossero formate, nonché la stecca di cannella
16/ Trasferire in vasetti individuali, premendo bene e accertandovi che un po' di salamoia copra le verdure.
I vasetti si conservano in frigo per diversi mesi. La fermentazione proseguirà molto lentamente e rimarranno gustosi e croccanti. Il massimo del beneficio dal punto di vista probiotico si avrà dopo una ventina di giorni.
Ve lo assicuro: questi crauti sono... "una droga"!!
Nota tecnica 1: Se osservate della muffa bianca sulle foglie che fanno da coperchio, oppure sulla superficie delle verdure, non vi preoccupate: è commestibile e assolutamente naturale. Alcuni la mangiano (ne parleremo in un successivo post), ma per il momento vi consiglio di rimuoverla e scartarla alla fine, cioè al momento di trasferire i crauti nei vasetti.
Nota tecnica 2: Non sottovalutate l'aggiunta di foglie ricche di tannino: fanno davvero una grande differenza! (capito adesso perché pensavate che i crauti fossero una roba molliccia? l'industria risparmia sul procedimento e poi... bleah!)
