PANE DA BRUSCHETTA CON FARINA DI MAIS
Tra maggio e giugno ho l'abitudine di ripulire la dispensa dagli alimenti deperibili che potrebbero deteriorarsi con il caldo estivo, e anche da quegli ingredienti tipicamente invernali che d'estate difficilmente avrò modo o voglia di utilizzare. Un classico esempio è la polenta; se ne avete ancora qualche avanzo, provate a fare questo pane, che a dispetto delle sue origini “padane” è perfetto per la bruschetta.
Sono partita dalla ricetta del pane di semola di Antonella Scialdone, dal suo libro La Pasta Madre, ispirato alla ricetta del pane pugliese, e ho modificato la composizione (come pure l'idratazione e a dire il vero anche il procedimento). Ho utilizzato infatti al posto della semola una combinazione di farina di grano tenero e di polenta di mais ottofile tortonese – il mais della terra natale di mia madre.
I panificatori esperti mi scuseranno se ho voluto introdurre un po' di indicazioni per i principianti: mi vengono chieste espressamente dalle persone a cui regalo il mio lievito madre e credo che possano far venir voglia ai meno esperti di provare questa ricetta. Per contro, i più esperti potranno aumentare ulteriormente l'idratazione e lavorare di slap-and-fold per ottenere un pane più alveolato.
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Ingredienti per una pagnotta da circa 1 kg:
200 g di pasta madre solida rinfrescata la sera prima e tenuta in frigo
500 g di farina 2
(oppure 0; io uso ECOR bio)
100 g di polenta
(io ho usato una bramata di ottofile tortonese)
400 g circa di acqua, o più
(nella ricetta originale ne figurano 385, ma la farina di mais ne assorbe di più)
15 g di sale
Procedimento:
1/ In una capiente terrina, sciogliere la pasta madre spezzettata nell'acqua, aiutandosi con una mano o una forchetta. Scialdone e molti altri usano acqua tiepida; io lavoro a temperatura ambiente, con lievito madre appena estratto dal frigo, con una transizione più graduale, perché il mio maestro mi ha insegnato a diffidare degli sbalzi di temperatura drastici. Vi assicuro che i tempi di lavorazione non cambiano; tra l'altro per un principiante è facile sbagliare e usare acqua troppo calda invece dell'acqua tiepida
2/ Unire la polenta e lasciare in autolisi (mettendo a riposare nella ciotola coperta con un canovaccio, a temperatura ambiente) per 30 minuti, in modo che assorba buona parte dell'acqua: la farina di mais è più lenta della farina di grano nel suo assorbimento dell'acqua; ha bisogno di più tempo, ma il lievito madre ci aiuterà a sciogliere i suoi amidi
3/ Unire anche la farina di grano tenero precedentemente mescolata al sale e mescolare finché tutta l'acqua viene assorbita
4/ Trasferire sulla spianatoia e lavorare energicamente per 10-15 minuti, finché l'impasto sarà liscio e omogeneo e all'interno, tirando, si osserverà una maglia di “fili” formata dal glutine; se si utilizza un'impastatrice, occorre lavorare finché l'impasto si attacca tutto quanto al gancio (se l'impasto non è ben incordato, il pane riuscirà comunque ma tenderà ad allargarsi sulla teglia invece di alzarsi, e gli alveoli saranno più fini)
5/ Formare una palla e metterla per 2 ore a riposare in ciotola coperta da un canovaccio, lontano da correnti d'aria, per esempio nel forno spento. Nelle giornate fredde la lievitazione si può aiutare mettendo la ciotola nel forno spento ma con la luce accesa, non però se avete un forno come il mio in cui parte automaticamente la ventola: io perciò d'inverno accendo il forno a circa 28°C, cioè a occhio poco più di metà della tacca dei 50°C, per 10 minuti e poi spengo; se necessario, nelle giornate molto fredde, ripeto l'operazione. D'estate non ce n'è bisogno
6/ Dopo 2 ore di lievitazione, sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con un primo giro di pieghe a tre (un primo giro che poi sono due sequenze di pieghe, come vedete in questo video); se si è scelto di lavorare in alta idratazione, al posto delle pieghe si lavorerà di slap and fold
7/ Al termine dell'operazione arrotondare un pochino l'impasto e metterlo a lievitare in ciotola, come prima, per 1 ora
8/ Dopo 1 ora procedere con un secondo giro di pieghe, identico al primo; appallottolare nuovamente (sempre con molta delicatezza) e rimettere nella ciotola a lievitare per 1 ora
9/ Ora prendere l'impasto e dargli la forma di una pagnotta arrotondandolo bene con le mani (questa operazione si chiama pirlatura e la vedete nella seconda parte dello stesso video, a partire da 3:40)
10/ Una volta completata la pirlatura, coprire l'impasto e lasciar riposare per 30 minuti; nel video vedete bene come ci sia un sopra e un sotto per ogni impasto; noi per adesso il “sotto” lo lasceremo sotto, a differenza di quello che viene mostrato nel video
11/ Trascorsi 30 minuti, possiamo capovolgere la pagnotta nella sua forma per procedere con l'ultima lievitazione, come mostra lo stesso video verso la fine. Se l'avete, utilizzate un cestino di vimini coperto da un canovaccio ben infarinato; se non l'avete, al posto del cestino va bene un colapasta: l'importante è che ci siano dei buchi perché l'impasto deve respirare). Dopo aver deposto l'impasto sul canovaccio a faccia in giù, ripiegare morbidamente gli angoli del canovaccio su di esso in modo da coprirlo completamente e rimettere in forno spento a lievitare con i criteri già descritti
12/ Dopo 2-3 ore o comunque quando l'impasto supererà la “prova ditata”, saremo pronti per infornare. La prova ditata funziona così: se date una ditata sull'impasto e in pochi secondi il buco scompare, l'impasto è pronto per essere infornato; se resta l'impronta, vuol dire che il pane ha già lievitato troppo e sarà un po' acido; se invece l'impronta non si forma, deve lievitare ancora
13/ Preriscaldare il forno a 250°C. Mentre il forno va in temperatura, spolverare una teglia da forno (meglio ancora se avete una pietra refrattaria) con abbondante farina; aprire il canovaccio, poggiare il bordo del cestino o del colapasta sulla superficie della teglia e ribaltarvi sopra la pagnotta, velocemente ma con una certa delicatezza per non smontare la lievitazione. Per la cottura in teglia può andare bene anche la leccarda da forno coperta di cartaforno per attenuarne un po' la convezione (che è molto alta e rischia di cuocere troppo sotto); se possibile però sarebbe meglio una teglia in alluminio ben spolverata di farina: è una teglia versatile che non va lavata ma solo pulita con uno strofinaccio o un po' di carta da cucina dopo l'utilizzo
14/ Con un bisturi, un cutter o una lametta da barba (i comuni coltelli non sono abbastanza affilati e tendono a strappare l'impasto) praticate dei tagli sulla superficie: per esempio un quadrato al centro, oppure un disegno. I tagli servono ad aiutare l'anidride carbonica a fuoriuscire dall'impasto, gonfiando bene il pane e portando via l'umidità in eccesso
15/ Subito prima di infornare, spruzzare acqua sulle pareti con uno spruzzino per creare vapore: il vapore aumenta il potere riscaldante del forno e aiuta la formazione della crosta all'inizio della cottura (Scialdone usa un pentolino d'acqua, ma la crosta a mio parere riesce molto più croccante con lo spruzzino)
16/ Infornare e cuocere a 250°C per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per altri 40 minuti circa (dipende dal vostro forno); dopo 30 minuti totali di cottura, socchiudere lo sportello del forno (circa 1 cm, per 1 minuto) per far uscire il eventuale vapore in eccesso
17/ Spegnere e lasciare in forno la pagnotta per altri 10 minuti con lo sportello semiaperto per eliminare le ultime tracce di vapore e aiutare la formazione di una bella crosta
18/ Sfornare e mettere a raffreddare su una griglia (se non avete altro, tirate fuori la griglia del forno e usate quella)
Una volta che è completamente raffreddato, questo pane si può conservare intero in un sacchetto da pane (molti di quelli in commercio non sono totalmente impermeabili all'aria e quindi la soluzione migliore è di mettere il pane in un sacchetto di carta e poi in un sacchetto di plastica: il secondo lo protegge ma non è a contatto; mi raccomando che il pane sia ben raffreddato sennò farà la muffa). Questo pane dura tranquillamente una settimana, ma si presta molto bene a essere preaffettato e congelato, in modo da averne sempre a disposizione un po'.
Sembra tanto lavoro ma quando ci prenderete la mano diventerà un gioco da ragazzi; se volete un pane con un ciclo di lavorazione un po' più semplice, provate il pane al grano saraceno – la mia prossima ricetta. Oppure per cominciare provate i cracker, che sono facilissimi. E buon appetito!
