CON LE TREBBIE E IL WATER ROUX - UN PANCARRE' AI CEREALI DI UNA CROCCOMORBIDEZZA SENZA PARI
Per farmi perdonare il lungo silenzio (problemi tecnici al sito e tanto lavor al nuovo orto), condivido una ricetta di pancarré (o pan bauletto che dir si voglia) davvero speciale.
In questa stagione, è meraviglioso avere in congelatore del pane pronto da tostare nel tostapane, per preparare bruschette, accompagnare insalate e frittate, o portare con sé durante un pic-nic. Io ne preparo 2 kg alla volta (dose doppia di quella qui indicata), lo lascio raffreddare tutta la notte, e al mattino affetto e congelo. Con questa ricetta, è davvero veloce da preparare (se pensate che è di pasta madre) e dà un mare di soddisfazione.
Per chi come me ha la fortuna di conoscere dei mastri birrai (nella fattispecie, Maltus Faber di Genova-Fegino), non sarà difficile procurarsi delle trebbie. Per chi non ne ha la possibilità, suggerisco una ricetta alternativa. Del roux, se già non lo conoscete, vi dirò tra un momento.
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Ma partiamo dall'inizio. L'amicizia con Fausto "Faber" comincia con un seminario sulle fermentazioni naturali, che abbiamo tenuto insieme al Critical Beer di Genova nel maggio 2013. Da quell'esperienza nasce anche la possibilità per me di procurarmi alcuni ingredienti che, pur essendo 'scarti' di lavorazione della birra, sono ricchi di principi nutritivi e di grande pregio organolettico.
Le trebbie sono quel che resta dell'orzo dopo la fermentazione che dà origine al malto, ingrediente fondamentale nella preparazione della birra (come ognun sa). Pur essendo uno 'scarto', le trebbie – che sono i gusci dei chicchi d'orzo, ormai quasi completamente privi dell'amido, ma ancora e anzi più che mai ricchi di proteina – un vero concentrato di proteine, vitamine del gruppo B e fibre che non a caso viene utilizzato come mangime per le mucche da latte. Va da sé che le trebbie sono validissime anche nell'alimentazione umana. C'è un giorno, più o meno ogni mese, in cui Fausto "Faber" e Massimo "Maltus" tirano fuori le trebbie e passa a ritirarle un camion per utilizzarle come mangimi. Ogni tanto passa anche la sottoscritta, previo appuntamento: ne ritira una quantità molto più modesta, la porta a casa, la suddivide in porzioni da 100 grammi e la congela, pronta all'uso.
Se c'è un birrificio artigianale dalle vostre parti, andate a fargli visita. Oltre a tornare a casa con una selezione di buone birre (e sostenere l'economia locale!), scoprirete un mondo (e se vi interessano le fermentazioni, ne varrà la pena). La realtà dei microbirrifici italiani è in continua crescita e si sta anche cominciando a coltivare in Italia l'orzo necessario alla lavorazione. Massimo e Fausto per le loro birre hanno scelto di non utilizzare additivi di nessun tipo (neanche spezie o miele o altro), ottenendo diversi profumi dalla differente tostatura dei malti e da variazioni nella fermentazione. Sì, tutte le loro birre sono vegan, ho già avuto modo di appurarlo.
Le loro trebbie si presentano come cereali superintegrali, con tutta la scorza, ben germogliati e resi molto digeribili dalla fermentazione. Se non riuscite a procurarvi delle trebbie, vi consiglio di sostituirle con 90 g di farina ai cinque cereali e 10 g di semi di lino ammollati in 20 g d'acqua come spiego nella ricetta del pane di grano saraceno con noci e semi di lino. Se occorre, aggiungete ancora 10 g d'acqua o più all'impasto totale del pane.
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Veniamo ora al secondo ingrediente fondamentale della ricetta. I più scaltri già lo conosceranno: è il c.d. water roux o tang zhong, descritto su un gran numero di blog e pagine internet. Viene comunemente usato per creare una struttura morbida, con alveolatura fine e soprattutto elastica – caratteristica fondamentale nel caso di un pancarré, che consente di ridurre quasi a zero le briciole in fase di taglio e impedisce la rottura delle fette; la morbidezza si conserva inoltre più a lungo. Il roux è sostanzialmente una gelatina ottenuta scaldando a 65°C una quantità predefinita di acqua e farina; la prima volta sarà utile un termometro da cucina, ma in breve tempo imparerete a occhio a valutare il momento in cui le molecole di amido scoppiano e gelificano a contatto con l'acqua calda. Anzi, vi incoraggio a provare a preparare il roux a occhio anche se non disponete di un termometro: se avete dimestichezza con la preparazione della crema pasticcera, non avrete alcun problema perché il procedimento è identico: la mistura d'acqua e farina deve cominciare ad addensare ma non raggiungere una consistenza da budino. Ce la possiamo fare!
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La ricetta da cui sono partita è quella del pancarrè di semola con water roux del blog Babà che Bontà, che ho modificato sia nella composizione (utilizzando farina integrale e trebbie), sia nella quantità, adattandola agli stampi a mia disposizione (la ricetta originale non li riempiva abbastanza, come vedete dalla foto, che ho scattato al primo tentativo; in successive prove ho ottenuto la quantità desiderata, che fuoriesce generosamente dagli stampi e pesa grossomodo un chilo a forma).
Una volta tostato, questo pane che in più ha la grana della crusca di cereali, combina croccantezza e morbidezza in modo incomparabile. Sono sicura che avrete soddisfazione anche dalla versione cereali+lino, ma spero che sarete arditi e proverete le trebbie!
E quando lo scrocchierete con sommo gusto, pensatemi...
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Ingredienti per 1 kg di pane (stampo per plumcake da 10x30 cm):
Per il water roux:
190 g d'acqua
38 g di farina forte (es. manitoba)
Per l'impasto:
tutto il water roux
190 g di pasta madre rinfrescata
125 g di trebbie
190 g di farina integrale
250 g di farina forte
125 g d'acqua
75 g di olio evo
15 g di sale
8 g di malto liquido
Procedimento:
1/ Per il roux: in una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi
2/ Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare a 65°C (o finché comincia ad addensarsi), a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto
3/ Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in una ciotola
4/ Rimestare come si fa con la crema pasticcera per evitare formazione di pellicina, e lasciar raffreddare completamente
5/ Quindi, in una ciotola capiente, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua
6/ Aggiungere il water roux e il malto e mescolare bene con un cucchiaio
7/ Aggiungere le trebbie e la farina integrale e mescolare con un cucchiaio, energicamente e a lungo
8/ Aggiungere quindi l'olio a filo e gradatamente, sempre mescolando energicamente, fare in modo che l'impasto l'assorba il più possibile; con l'ultima parte di olio, aggiungere anche il sale
9/ Aggiungere la manitoba e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo
10/ Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente
11/ Quindi dividere l'impasto in tre pezzi dello stesso peso e arrotondare ciascun pezzo mettendolo bene in forza
12/ Adagiare le pagnotte ottenute all'interno di uno stampo da plumcake, ricoperto con carta forno e lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo
13/ Cuocere a 200° per circa mezz'ora
14/ Lasciar raffreddare bene prima di tagliare
