BURRO FERMENTATO O BURRO CHIARIFICATO? SMEN MAROCCHINO
- chefdulcamara
- 23 mar 2014
- Tempo di lettura: 3 min
Qualche tempo fa scrivevo del latte crudo, che non va mai a male; cambia solo stato. Così è anche per molti formaggi, se sono fatti bene (e vogliamo parlare del bruss?) Ma il burro? Siamo abituati a pensarlo come una materia molto deperibile; eppure è un conservante molto efficace, tanto è vero che esistono conserve sotto burro (pensate solo al patè in terrina).
Si tratta solo di lavorarlo un po’, chiarificandolo per eliminare la componente acquosa in modo che non irrancidisca; oppure al contrario si può aumentare la percentuale d’acqua in modo da stimolare una lenta fermentazione, che produrrà un sapore più simile a quello del formaggio. È di questo che vi vorrei parlare oggi. C’è poi un terzo metodo per prolungare la durata del burro, ed è quello dell’aggiunta di panna acida già fermentata, che produce un burro con una piccola punta di acido, quasi impercettibile; ma di questo ci occuperemo prossimamente.
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Del ghee o burro chiarificato indiano avrete probabilmente già sentito parlare; è un burro chiarificato al naturale, senza aromi aggiunti; meno noto è il nitr kibbeh etiope, un burro chiarificato aromatizzato, nella cui infusione si aggiungono numerose spezie: sarà l’argomento della prossima puntata. Qui vi racconto invece l’ancora meno noto procedimento per aromatizzare e fermentare il burro secondo la tradizione marocchina. È possibile in effetti che abbiate già assaggiato lo smen, se avete gustato qualche piatto tradizionale marocchino (per esempio il classico tagine di verdure). Lo smen non si mangia da solo, infatti, ma è un aroma che si aggiunge per impreziosire le pietanze, un po’ come il sesamo, il tamari, il parmigiano.
Lo smen è tradizionalmente profumato con zater, una specie di origano selvatico; in questa ricetta vi propongo di sostituirlo con origano calabrese, ma si può utilizzare anche il timo. Il burro dovrebbe essere di pecora, ma persino io che conosco un paio di allevatori per questa volta ho usato del burro vaccino.
Lo smen è rapidissimo da preparare. Però tenetevi forte... deve fermentare per ben sei mesi! Già, proprio così; e nel frattempo che facciamo? Niente, continuiamo la nostra vita, e magari prepariamo e gustiamo il niter kibbeh, che invece è pronto in un’ora e il giorno dopo si può già utilizzare. Ma una cosa alla volta! Guardate questa ricetta e ditemi se non vi viene voglia di provarla, anche solo per la curiosità di sapere cosa ne uscirà.
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Ingredienti:
250 g di burro
(se possibile di pecora; altrimenti il più gustoso che riuscite a reperire)
250 ml d’acqua
2 cucchiai di origano calabrese secco
10 g di sale fino (io uso sale grigio dell'Atlantico)
Procedimento:
1/ Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente
2/ Far bollire l’acqua con l’origano per 10 minuti
3/ Far raffreddare completamente
4/ Una volta fredda, filtrare bene per eliminare le impurità
5/ Intanto mescolare il burro con il sale
6/ Aggiungere l’acqua poco alla volta: incorporare acqua al burro è una cosa che sfida le leggi della chimica organica, ma a piccole dosi si riesce (io ho usato una frusta da pasticceria, di quelle piccole)
7/ Alla fine si otterrà una massa cremosa dalla consistenza sensuale, simile a una crema di bellezza, come quella che vedete in foto: viene da ficcarci il dito dentro, ma il sapore ovviamente è ancora un semplice burro+sale+origano... bisognerà attendere perché sprigioni nuovi e più interessanti profumi!
8/ Scolare via l’acqua in eccesso e invasettare
9/ Dopo un mesetto possiamo azzardare un assaggio... ma il meglio arriverà al sesto mese. Festeggeremo con un bellissimo tagine di verdure miste.
Qualche idea per utilizzare lo smen la trovate qui.
Ma state tranquilli: a tempo debito e a fermentazione completata, ne riparleremo!
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