CAGLIATA DI LATTE CRUDO (PRESCINSEUA)

Nella tradizione italiana compare a volte la cagliata (o quagliata). A Genova si chiama prescinseua (sembra una parola difficile, ma vuol solo dire '[una cosa che] si è rappresa'). I genovesi credono di conoscerla bene (la si trova persino al supermercato), e lo credevo anch'io... fin quando non ho cominciato a usare il latte crudo.

Giocando a utilizzare gli avanzi di latte della settimana (tra me e mio marito, non ne beviamo un litro, e qui, giova ricordarlo, non si spreca nulla, perché tutto è vivo e quindi si trasforma), ho scoperto che quella che i genovesi oggi chiamano prescinseua è un prodotto che nulla ha a che vedere con l'originale.

Perché per fare una cagliata oggi occorre aggiungere un componente acido che stimoli la coagulazione - in casa di solito ci si arrangia con aceto, succo di limone; e naturalmente si smanetta coi pentolini sul fuoco, e dopo, coi setacci per filtrare via il siero.

Se pensate che quella sia la vera cagliata, ebbene, ho una notizia per voi: dimenticatevi i pentolini, l'aceto e il limone!

Il latte pastorizzato è un alimento morto, in cui tutti gli elementi vitali sono stati uccisi a eccezione dell'enzima che trasforma il lattosio in acido lattico. Questo perché detto enzima sopravvive alla temperatura di pastorizzazione, non è nocivo alla salute, e soprattutto quando si attiva produce quell'odore caratteristico del latte andato a male.

Il latte crudo invece è un alimento vivo - per dirla proprio tutta io (a parte le qualità organolettiche) lo bevo più per i fermenti che ha dentro che per le sostanze nutritive che contiene - anche se un po' di vitamina D fa sempre bene, specie durante inverni cupi e uggiosi come questo.

Poi, ve lo devo dire che il latte crudo è a km 0 e potete anche andare a conoscere il produttore per verificare che tratti bene le sue mucche e che effettivamente stiano al pascolo? Tutto questo con il latte industriale ve lo scordate. Km 0, inoltre, vuol dire sostegno all'economia locale. Infine, come vi spiego qui, non ne butterete nemmeno una goccia. Che volete di più? Ah, dimenticavo il divertimento di giocare con le fermentazioni, anzi di lasciare che i fermenti lavorino per voi.

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Al contrario del latte pastorizzato, il latte crudo non va a male. Non se ne spreca neppure una goccia! Infatti, non appena il vostro latte crudo comincia a non essere più tanto fresco da berlo così com'è (verso il quinto giorno), è sufficiente metterlo in una ciotola a temperatura ambiente per qualche giorno per ottenere naturalmenta una cagliata. D'inverno, anche in una casa riscaldata, ci possono volere anche 4-5 giorni. Ci vuole un po' di pazienza, come per tutti gli alimenti vivi, freschi e buoni.

Vi assicuro che non fa odore! Provare per credere!

Il bello il brutto e il cattivo della cosa è che gli alimenti vivi sono imprevedibili, per cui ogni volta il risultato sarà un po' diverso. A seconda della temperatura, della condizione del latte, della mucca che lo ha prodotto e di quello che ha mangiato, otterrete una cagliata con una sua personalità.

Qualchevolta sarà già perfetta, soda comeun budino, come quella della foto, in cui c'è appena un po' di siero in superficie, che basta scolare via inclinando la ciotola (attenzionea non far caderetutto però!); altre volte sarà necessario filtrare via il siero in eccesso con un tovagliolo a maglia larga.

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Va bene, mi direte voi, ma mi posso fidare a mangiarla questa cosa?

Certo che sì: buon latte non mente! Sel'odore è buono, praticamente assente o simile a quello del formaggio fresco (tipo caciotta), la vostra cagliata è non solo commestibile, ma buona, e pronta da mangiare anche così com'è. Certo, se il gusto vi è uscito molto formaggioso, passate al piano B, illustrato qui sotto . Intanto vi anticipo che la cagliata naturale si può usare anche come starter per fare la panna acida e altre meraviglie... ma di questo parleremo in seguito.

Piano B: Se la cagliata è molto formaggiosa, oppure se siete diffidenti (schizzinosi spero di no, altrimenti che ci state a fare su questo blog? :) ), rassicuratevi: la vostra prescinseua è comunque perfetta da utilizzare al posto della ricotta in una torta di verdura (va be', questo i liguri lo sanno già: per noi è la ricotta il piano B - ma lo scrivo per tutti gli altri). Cuocendo in forno a 180°C, i fermenti verranno, ohi ohi, uccisi, ma il sapore della torta sarà ottimo. Molto diverso da quello della ricotta, più 'formaggioso' e appena un po' acidulo, ma squisito (consiglio in particolare l'abbinamento con la zucca, con le bietole e con i carciofi).

A breve aggiungerò ricette per utilizzare la cagliata; Intanto, se volete cimentarvi, potete adattare ricette che avete già, o cercare ricette con la prescinseua in rete.

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