UNA FRESCA GIARDINIERA DI VERDURE, SENZA AGGIUNGERE ACETO? SI PUÒ!
OK non è una gran foto, ma considerato che riparto dopo mesi di silenzio... facciamo che va bene così :)
Visto il successo riscosso da questa giardiniera nei primi picnic di primavera, torno a farmi viva sul blog per condividerne la ricetta. Gustosissima, colorata e versatile, si conserva per mesi in frigorifero nella sua salamoia. È lavorata completamente a crudo e non contiene aceto: a conferire il gusto pizzicoso e la giusta acidità sarà come sempre la fermentazione naturale. Il vantaggio, a parte la straordinaria croccantezza, è che (proprio come il pane fatto con il lievito madre), risulta più digeribile (anche a chi non tollera l'aceto), e fa bene come uno yogurt (anzi, come un kefir). Ma soprattutto è buona, buona, buona!
È sufficiente aggiungere riso lessato, qualche oliva e la vostra fonte di proteina preferita (uova sode, tempeh... sbizzarritevi), condire con un giro d'olio e avrete una magnifica insalata di riso (perfetta sia per il pranzo in ufficio che per la colazione sull'erba). Ben scolata (meglio ancora, tamponata bene con uno strofinaccio) e mescolata con maionese/veganese, diventa una sfiziosa capricciosa da utilizzare come antipasto o contorno. Con qualche fagiolo, un po' di insalata fresca e del buon pane, condita magari con un giro di emulsione di olio, aglio e prezzemolo, eccola diventare un piatto unico.
Come in tutte le preparazioni a base di verdure miste, potete apportare delle modifiche a seconda delle verdure disponibili in quel momento. Tenetevi comunque abbastanza fedeli alle classiche giardiniere. Questo lotto io l'ho preparato a marzo, quando ancora era facile reperire il sedano rapa, ma per contro non c'erano cipolline. Se la preparate adesso probabilmente sarà il contrario. Escludendo zucchine e melanzane (che non vanno bene in questo tipo di preparazione), praticamente non ci sono limiti. Ricordate però che aglio, cavolfiore e daikon sono ingredienti importanti: almeno uno di essi è bene sia presente per agevolare la fermentazione.
Armatevi di coltello (meglio se grande e bene affilato: nella foto sulla pagina principale del blog vedete il mio fido Kikuichi, un coltello giapponese valente come una spada da samurai), e partiamo. Vedrete, è facilissima da preparare.
********
Ingredienti (per 3 vasetti da un litro):
1 piccolo cavolfiore bianco
1 sedano rapa
1 daikon medio-piccolo
3 carote medie
3 peperoni di colori diversi
(giallo, rosso, arancio; personalmente sconsiglio quello verde perché
darebbe un sapore leggermente amarognolo, non adatto a questa ricetta)
6 grossi spicchi d'aglio
peperoncino rosso fresco a piacere
(non troppo perché non è una preparazione piccante)
(io congelo quelli di mia produzione per poterli usare come fossero freschi
tutto l'anno)
2-3 cucchiaini di semi di cumino
2 cucchiai e mezzo di sale marino integrale
2 litri e mezzo d'acqua
6-9 foglie di vite oppure altra foglia ricca di tannino
(ciliegio, amareno, quercia...)
(in mancanza preparate 3 sacchettini di garza ben legati con dentro un
cucchiaio di tè ciascuno)
*****
Procedimento:
1/ Prima di tutto preparare la salamoia, sciogliendo tutto il sale in mezzo litro d'acqua calda e unendo la rimanente acqua a freddo (se la vostra acqua è clorata o temete contaminazioni, fate pure bollire il tutto, purché sia a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo)
2/ Pulire bene tutte le verdure; pelare sedano rapa, daikon, carote, aglio
3/ Privare il cavolfiore delle foglie e dividerlo in cimette il più piccole possibile
4/ Affettare sottilissimi aglio e peperoncini
5/ Tagliare le altre verdure a dadini piccoli (circa 0.7 cm di lato)
6/ Mescolare il tutto con le mani in un'insalatiera, unendo anche i semi di cumino
7/ In un ampio contenitore di vetro, ceramica o (se proprio non avete altro) plastica (no metallo), disporre un primo strato di foglie di vite (o mettete un sacchettino di tè), fare uno strato di verdure (la metà circa), pressandole bene ma senza esagerare, quindi ancora uno strato di foglie di vite, un secondo strato di verdure, e completare con le foglie di vite rimanenti.
8/ Sul tutto versare la salamoia e coprite con un peso (come in questa foto); assicurarsi che ci sia almeno un dito di salamoia sopra le verdure: tutto ciò che sta sotto la salamoia non ammuffirà ma fermenterà correttamente
9/ Coprire con un telo pulito l'imboccatura del recipiente e legare in modo che entri solo l'aria, ma non la polvere o altro
10/ Lasciar fermentare, possibilmente in luogo fresco, per diversi giorni, controllando ogni giorno come vanno le cose; dopo pochi giorni osserverete delle bollicine (simili a queste), segno che la fermentazione è andata a buon fine; comunque sarà l'odore a dirvi che va tutto bene: la fermentazione produce un odore intenso ma vinoso, acetoso, gradevolissimo (mette appetito, insomma, e sentirete tutto il profumo delle verdure e delle spezie), mentre una eventuale putrefazione produrrebbe un inconfondibile odore... di cadavere! Questo lo scrivo per chi non ha dimestichezza con le fermentazioni casalinghe; osservo spesso situazioni di panico: “oddio è diventato torbido”... Certo, è normale: se l'odore è gradevole, è tutto a posto, fidatevi!
Nel caso in cui alcune verdure finissero per galleggiare in superficie (evitatelo, se possibile) e vedeste un sottile strato di muffa bianca, toglietela ed eliminate tutte le verdure che sono a contatto con essa – quel che rimane sotto la salamoia non viene contaminato dalle muffe, che hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi e quindi nel liquido salato non vivono: è questo il segreto per ogni preparazione di questo tipo
11/ Dopo altri giorni (possono volercene sei come dodici, perfino quindici: dipende dalla temperatura, e più lentamente fermenta la preparazione, meglio è) noterete che diventa dapprima un po' torbida e poi di nuovo limpida: una volta limpida assaggiate e se vi piace così, invasettate (sempre con qualche foglia di vite sotto e sopra, oppure un sacchettino di tè sul fondo) e mettete in frigorifero fino al momento di consumare
Nota tecnica 1: Il massimo della bontà si avrà dopo circa un mese da che avrete trasferito nei vasetti, ma potete già gustare la giardiniera appena è pronta, anzi: assaggiatela pure durante la fermentazione per capire a che punto è man mano.
E che dire? Facilissima, vero? E così salutare che proprio non ci sono scuse: provatela provatela provatela... e mandatemi le vostre foto e osservazioni, mi raccomando!
