PINCINELLE CON CARBONARA DI ZUCCHINE ALLA MAGGIORANA

Da qualche tempo tra gli appassionati di pasta madre è scoppiata la mania delle pincinelle, con la grande riscoperta di questa pasta tradizionale marchigiana fatta con l’impasto del pane. Tutto merito del blog di Donatella Bartolomei, che ne ha proposto la ricetta. È una preparazione particolarmente adatta all’utilizzo di esubero, dato che l’impasto non deve lievitare, tantomeno formare alveoli. La lattofermentazione in questo caso serve per conferire morbidezza, digeribilità e sapore (se vi par poco! ma comunque, non occorre una lievitazione molto attiva – anzi se avete un lievito madre molto attivo, forse è meglio ridurne un po’ le dosi).

Ho voluto proporle con un sugo che parlasse della mia Liguria, e il primo pensiero è andato alla maggiorana, l’ingrediente principe della nostra cucina, che in questa stagione profuma i nostri orti e le nostre frittate (e più avanti in stagione, le verdure ripiene, ma tradizionalmente anche i ravioli, la cima, naturalmente le tante torte di verdura e anche gli squisiti tagliolini verdi di borragine che mia madre preparava a mano con tanto amore).

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La maggiorana si sposa a meraviglia con le uova e con due verdure di stagione: cipollotti e zucchine (ma, nota bene, fornisco anche indicazioni per una versione vegana). Pensando alla pasta e alla maggiorana è stato quasi immediato andare con il pensiero a una minestra che d’estate mamma preparava per me quand’ero bambina: a menestrinn-a co-e euve (la minestrina con le uova). È un piatto quasi dimenticato, anche per colpa di una canzone dialettale degli anni ‘70 che ingiustamente la definisce “in mangià do b**in” (un mangiare, diciamo così, del cavolo). A voler sottilizzare, i regginin co-e euve che faceva mia mamma non erano esattamente quelli della canzone – ma fatto sta che nella mia generazione, a causa forse di quella canzone, la minestrina andò estinta, salvo che a casa mia, baluardo della tradizione.

Si cuoceva la pasta (regginin, appunto, o reginette: delle specie di mezze mafalde, con il bordo ondulato da una parte sola) in brodo leggero e a fine cottura si aggiungeva un uovo battuto con un po’ di parmigiano, maggiorana e sale. Per compiacermi mamma univa anche il pepe, e in stagione un ingrediente da me moto amato: zucchine fresche affettate sottili.

Come vedete, trasformando il tutto in una minestra asciutta, c’è di che fare un’ottima carbonara. Eccola. Con tutto il profumo dell’orto!

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

140 g di pasta madre solida o esubero

140 g di farina 0 bio

70 g circa di acqua

un pizzico di sale

Per il sugo:

5 zucchine genovesi (quelle chiare, con il fiore)

2 cipollotti, compresa la parte verde

olio evo

sale q.b.

Per la crema:

1 uovo + 2 tuorli (ben fresche, le uova, e mi raccomando: bio o da galline allevate libere)

5 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio colmo di foglie fresche di maggiorana

una generosa macinata di pepe di Sichuan

(se non l’avete va benissimo il comune pepe nero)

Per una versione vegan, sostituire la crema di uova e formaggio con quella della carbonara vegan di LaboratorioVeg, aggiungendo un po' d'aglio spremuto a crudo come spiego più avanti.

Procedimento:

1/ Sciogliere la pasta madre (o esubero) in 2/3 dell’acqua indicata

2/ Quando è ben sciolta, unire la farina mescolata con il sale e impastare con altra acqua q.b. fino a ottenere una consistenza elastica ma piuttosto soda (molto diversa dall’impasto morbido e ben idratato del pane)

3/ Avvolgere in cartaforno ben infarinata e riporre per 24 ore in frigo, dentro a un sacchetto da freezer; oppure far riposare sul piano di lavoro a temperatura ambiente per 40 minuti (30 in piena estate)

4/ Quindi tirare la sfoglia a uno spessore di circa 5 mm e con un coltello ricavare delle lunghe strisce (tagliandole a metà se troppo lunghe); io le ho tagliate più larghe di quanto prescritto, ottenendo qualcosa di molto simile agli udon giapponesi, un formato di pasta che adoro

5/ A questo punto, se ho capito bene la ricetta tradizionale, andrebbero rotolate appena sulla spianatoia per ottenere una sezione circolare ed eliminare gli spigoli; ma io quando mi sono resa conto di aver ricavato degli udon ho deciso che mi andavano benissimo così, e non me ne sono pentita (dilemma: le potrò ancora chiamare pincinelle, o dovrò inventarmi un nome nuovo? mmmh...)

6/ Mentre le pincinelle (o udoncinelle) riposano sulla spianatoia ben infarinata, è tempo di mettere su l’acqua per la pasta e di dedicarsi al sugo: in una capiente padella, meglio se di ferro così cuoce tutto prima e con un risultato più gustoso, far saltare i cipollotti tagliati un po’ spessi, con tutta la parte verde, assieme ai fiori delle zucchine privati dei pistilli e tagliati a striscioline (se volete potete tenerne uno intero per decorare come ho fatto io)

7/ Intanto tagliare le zucchine a dadi un po’ grossi, circa 7-8 mm di lato

8/ Unirle ai cipollotti e ai fiori, salare (unire il sale a questo punto serve a incoraggiare la fuoriuscita di un po’ d’acqua, per maggiore croccantezza) e far saltare finché non cominceranno a dorare ben bene

9/ In una ciotola preparare la crema sbattendo le uova e i tuorli con il formaggio, la maggiorana e il pepe (qualche idea per utilizzare gli albumi che avanzano la trovate cliccando su “albumi” tra le parole chiave del mio blog); se avete scelto la versione vegana, seguite le indicazioni di Samantha su LaboratorioVeg – occorrerà in questo caso una breve cottura. Di mio, nella versione vegan, vi consiglio di aggiungere un po' d'aglio spremuto a crudo: serve a dare quel pizzicorino in più

10/ Quando tutto è pronto e solo allora, tuffare la pasta nell’acqua bollente salata e cuocere per pochi minuti (2 o 3, secondo lo spessore: un po’ come per gli gnocchi, se cuociono più a lungo si induriscono)

11/ Scolare conservando un po’ dell’acqua di cottura e buttare in padella a saltare brevemente per insaporire

12/ Spegnere il fuoco, unire la crema, aggiungendo se occorre poca acqua di cottura della pasta; servire subito

Nota tecnica: danno dipendenza! :D

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