FOCACCIA DI PATATE DELLA VAL POLCEVERA (GENOVA)

Una ghiotta ricetta dall'entroterra genovese, dove ho trascorso buona parte della mia infanzia.

Questa focaccia salata, morbida e suadente, declinabile in mille modi differenti, utilizza il lievito madre come da tradizione. Le patate conferiscono una grande morbidezza all'impasto, e assieme al lievito madre permettono a questa focaccia di conservarsi soffice anche per 5-6 giorni di fila... sempre che non ve la mangiate tutta in un boccone!

La ricetta me l'ha data, assieme al suo prezioso lievito madre autoprodotto, la signora Ilva Parodi di Lencisa, un paesino ai piedi del Santuario della Madonna della Guardia, che della Val Polcevera è un po' il simbolo. Di mio ho aggiunto, di recente, il cucchiaino di malto, che assicura una croccantezza senza pari alla sottile crosticina, sopra e sotto.

Ormai è un classico della nostra tavola: la preparo in tutti i modi e con mille variazioni. Qualche Idea la trovate qui in fondo alla pagina.

Un po' alla volta aggiungerò altre versioni, che ho già sperimentato ma non fotografato: integrale con castagne, senza glutine e così via. Tornate a trovarmi!

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Ingredienti per una teglia da 24 cm di diametro:

300 g di patate

400 g di farina 0

oppure farina 2 (o metà e metà) (io uso ECOR bio)

60 g di lievito madre (poolish)

oppure 80 g di pasta madre solida

20 g di olio evo leggero o fruttato (ligure, toscano, siciliano)

10 g di sale

1 cucchiaino di malto (io uso malto di riso liquido)

acqua a temperatura ambiente q.b.

+ altro olio per spennellare la teglia

+ acqua, sale e olio per spennellare la focaccia

Procedimento:

1/ Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate

2/ Mescolarle con la farina, l’olio, il malto e il sale finché sono ancora calde o almeno tiepide

3/ Unire il lievito madre e mescolare con acqua fino a ottenere una palla di impasto, morbida e ben idratata. La ragione per cui non si parte dal lievito, come si fa di solito quando si usa il lievito madre, è che non deve venire a contatto diretto con le patate ancora calde (sarebbe letale).

4/ A questo punto avete due possibilità: se la focaccia vi piace bella morbida, come da tradizione, passate direttamente al punto 5; se invece volete utilizzarla come pane da farcire, oppure siete dei fanatici degli alveoli, date 2 giri di pieghe a 3 (ma vi avverto: otterrete un pane tipo marinara, non una vera focaccia ligure). In questo video vedete come dare i giri.

La variante con pieghe (che vedete nella foto) nasce da un commento fatto da un amico non ligure, anche lui appassionato di pasta madre, che mi fece il classico appunto: "buona, ma gli alveoli però..." Così provai con le pieghe, non presenti nella ricetta originale: due tentativi, entrambi bocciati alla prova assaggio al confronto con la morbidezza della ricetta originale, e forse anche dal nostro palato ligure, ma - ripeto - una valida alternativa se volete qualcosa di più simile a una marinara, con gli alveoli al posto giusto ma poco focacciosa! ;)

5/ Date o meno le pieghe, ungere la teglia e porvi la pasta a lievitare in luogo tiepido e protetto da correnti d'aria (l'ideale è a 27-28°C ma se sono di meno o di più cambieranno solo i tempi di lievitazione: abbiate fede e soprattutto pazienza!)

6/ Per una completa lievitazione dovranno trascorrere da 9 a 12 ore; d'inverno può volerci anche più tempo di così, a meno di essere attrezzati per far lievitare a temperatura adeguata (p. es. in forno spento con la lucetta accesa)

7/ Quando l’impasto ha raggiunto il bordo della teglia (o poco meno), bagnare la superficie delicatamente con un po’ d’acqua e un po’ d’olio, accarezzando la superficie con il palmo della mano

8/ Dare quindi delle vigorose ditate per creare i classici buchi, sgonfiando così l'impasto

9/ Salare e mettere in forno già caldo a 210°C per 20-25 minuti o anche di più se necessario; posizionare a metà o appena più in basso (non in alto)

10/ In uscita, spennellare subito con acqua e olio (o spruzzare con acqua e poi spennellare con olio)

11/ Dopo circa 10 minuti togliere dalla teglia e sistemare su una gratella o su un piano di lavoro

Nota tecnica 1: Questa focaccia nasce bella alta: farla lievitare in uno spazio ristretto a bordi alti aiuta la lievitazione; ma se la volete più bassa, utilizzate con questa dose una teglia da 30 cm di diametro. Otterrete una focaccia come questa:

Ricordate però che ci metterà più tempo a lievitare, forse anche il doppio! (l'attesa vale la pena, peraltro)

Nota tecnica 2: Spennellate la teglia, non limitatevi a fare come facevano le nonne, rigirando l'olio sul fondo; e non lesinate, perché la focaccia ha una lievitazione molto lenta e tende ad assorbirlo (tanto ne abbiamo messo poco nell'impasto); se non si rispettano queste regole, facilmente la focaccia si attaccherà sul fondo della teglia

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Per la versione alla cipolla: Affettare una grossa cipolla e metterla a bagno per 1 ora; strizzare e cospargere la focaccia prima di infornare. Omettere l’acqua sia prima di infornare che in uscita (usare solo olio e sale).