CRAUTI DI CAVOLFIORE E VERDURE MISTE
- chefdulcamara
- 26 feb 2014
- Tempo di lettura: 4 min
Con questa ricetta entriamo nel vivo delle fermentazioni: i crauti naturali, lattofermentati, probiotici, gustosi e salutari, ne sono un po' il simbolo.
La ricetta permette di utilizzare anche le foglie più dure dei cavoli e dei cavolfiori: se come me avete un orto, sono sicura che vi farà piacere l'idea! Se non ne disponete, potete comunque realizzarla con delle foglie di verza o di cavolo bianco. Le spezie sono quelle classiche dei crauti, ma le altre verdure creano una piacevole varietà di sapori.
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Non so perché, a molti italiani (salvo forse residenti e frequentatori assidui del Trentino-Alto Adige), la parola "crauti" evoca qualcosa di molliccio e vagamente fetido, magari addirittura cotto, e perfino con aggiuta di aceto. Niente di più lontano dai veri crauti a fermentazione naturale: freschi, croccanti e speziati al punto giusto.
Del resto, giova ricordarlo, questo non è un blog salutista, ma un blog dedicato a chi ama mangiare. Dunque fidatevi: questi crauti sono squisiti! Poi sì, fanno anche molto bene alla salute, essendo pieni di principi vitali: a partire dai probiotici, fino alla vitamina C. Ma di questi aspetti più teorici parleremo presto in un separato post.
Qui ci limitiamo a descrivere il procedimento per prepararli. Saranno pronti in pochi giorni e si conserveranno anche per mesi. L'abbinamento tradizionale è con carni lesse o arrosto, ma poiché incoraggiare il consumo di carne non è tra gli scopi di questo blog, vi racconterò altri modi per utilizzarli: tartine, contorno per frittate, persino condimento per insalate.
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Ingredienti per 1 kg abbondante di crauti:
700 g di foglie di cavolfiore o foglie di cavolo già private della costa
+ 3-4 foglie grandi di cavolo da conservare intere
300 g di carote
100 g di cipolla bianca
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di carvi
1 cucchiaio colmo di sale
(il sale si aggiunge sempre in ragione di 1 cucchiaio per chilo di verdure: facile, no?)
4-5 foglie di vite (servono ad aumentare la croccantezza)
(in alternativa si possono usare foglie di amareno, di quercia, di mirtillo o lampone, o
qualsiasi foglia commestibile ricca di tannino; se non ne trovate, mettete nel barattolo un
sacchettino di garza contenente del tè nero)
Procedimento:
1/ Lavare e sgrondare bene le foglie di cavolo o cavolfiore, privandole della costa; solo a questo punto pesare la quantità necessaria
2/ Affettare molto sottilmente le foglie, avendo cura di mettere da parte 3-4 grandi foglie di cavolo intere (serviranno dopo)
3/ Sbucciare e tagliare a tocchetti le cipolle
4/ Pelare e tagliare a rondelle non troppo sottili le carote
5/ Mettere le verdure in un capiente ciotolone e cospargerle di sale grosso
6/ Strofinare le verdure con le mani per 10 minuti o più, finché si sarà formata una buona quantità di salamoia
7/ A questo punto unire le spezie e mescolare bene
8/ Sistemare le verdure in un capiente barattolo di vetro o in un secchiello di plastica (no metalli!) (e sinceramente, io voto per il vetro), inframmezzando le foglie di vite tra gli strati (oppure posizionando il sacchetto di tè al centro della massa)
9/ Premere bene con le mani in modo da eliminare l'aria e sommergere completamente le verdure - se non sono ancora proprio immerse non vi preoccupate: è dopo 24 ore che si prenderà una decisione
10/ Coprire tutto con le foglie di cavolo, che serviranno ad accogliere eventuali microorganismi aerobici (alla fine le elimineremo)
11/ Posizionare un peso sopra le foglie (alcuni usano sassi lavati in lavastoviglie; io uso un barattolo di vetro basso e largo pieno di ciottoli di fiume)
12/ Coprire l'imboccatura con un telo pulito legato con uno spago che permetta di aprire facilmente per ispezionare (il telo protegge da polvere e germi, ma lascia respirare la preparazione), e mettere a riposare in un luogo fresco per qualche giorno
13/ Il giorno dopo, controllare come vanno le cose: se la salamoia non copre completamente le verdure, aggiungere un po' d'acqua bollita e raffreddata (il minimo indispensabile)
14/ Monitorate ogni giorno la situazione. Se avete riempito molto il contenitore (mai fino all'orlo, mi raccomando), potrebbe fuoriuscire del liquido, segno di una fermentazione molto attiva. Tutto normale, ma è bene posizionare un piatto o una teglia sotto il recipiente così da non sporcare. Se notate la formazione di una muffa bianca, non vi allarmate: è normale (v. nota tecnica 1, qui sotto)
15/ Dopo 4 giorni, sollevando le foglie di cavolo, si dovrebbero vedere delle bollicine come in foto: è tempo di assaggiare! Se vi piacciono così, potete trasferire nei vasetti; altrimenti lasciate a fermentare ancora.
16/ Prima di trasferire nei vasetti, eliminate le foglie che fanno da coperchio e le tracce di muffa bianca che eventualmente si fossero formate
17/ Trasferite in vasetti individuali, premendo bene e accertandovi che un po' di salamoia copra le verdure.
I vasetti si conservano in frigo per diversi mesi. La fermentazione proseguirà molto lentamente e rimarranno gustosi e croccanti. Il massimo del beneficio dal punto di vista probiotico si avrà dopo una ventina di giorni.
Nota tecnica 1: Se osservate della muffa bianca sulle foglie che fanno da coperchio, oppure sulla superficie delle verdure, non vi preoccupate: è commestibile e assolutamente naturale. Alcuni la mangiano (ne parleremo in un successivo post), ma per il momento vi consiglio di rimuoverla e scartarla alla fine, cioè al momento di trasferire i crauti nei vasetti.
Nota tecnica 2: Non sottovalutate l'aggiunta di foglie ricche di tannino: fanno davvero una grande differenza! (capito adesso perché pensavate che i crauti fossero una roba molliccia? l'industria risparmia sul procedimento e poi... bleah!)
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