COSE BUONE DA FARE CON I FIORI DI SAMBUCO

Se vivete al nord, siete ancora in tempo per fare incetta di fiori di sambuco. Il consumo di questi fiori sembra essere diffuso in tutte le regioni montane della penisola: al primo posto c'è probabilmente la Calabria, dove i fiori vengono utilizzati soprattutto in prodotti di panificazione. Al secondo posto mi sembra di poter dire che viene la mia regione, la Liguria, dove il consumo in genere dei prodotti del bosco e delle erbe spontanee è una parte importante della dieta tradizionale. Da noi con i fiori si preparano sciroppo, marmellata, frisceu (frittelle) e persino un “vino di sambuco”. Al terzo posto vi è probabilmente il Trentino-Alto Adige, dove con questi fiori si preparano un dissetante sciroppo e un'ottima gelatina. Oggi vi propongo una carrellata di ricette che ho raccolto e sperimentato negli anni. Qualcuna fa uso anche del lievito madre, collegandosi al tema principale di questo blog. A proposito: se vi piace il genere, date un'occhiata anche alle ricette con i petali di rosa che ho condiviso l'anno scorso!

Il sambuco cresce spontaneo nei nostri boschi e ai bordi delle strade. Il modo più semplice di raccoglierlo (se non avete come me la fortuna di averne ben tre piante all'orto) è ai bordi di una stradina di campagna poco trafficata. Il neofita deve aver ben presente che esistono due tipi di sambuco, di cui uno solo produce fiori e frutti commestibili, mentre l'altro è tossico. Il sambuco commestibile è la Sambucus nigra (sambuco propriamente detto), che produce fiori candidi e frutti penduli, mentre quello velenoso è la Sambucus ebulus (in italiano: ebbio), che produce fiori bianco-rosati e frutti dal portamento eretto. Se dalle vostre parti (specie se siete in pianura) si ritiene che il sambuco sia velenoso, può essere che vi si trovi comunque anche quello commestibile: basta saper cercare! Distinguerli è facilissimo, come potete vedere da questo utilissimo tutorial.

Ed ecco alcune idee per utilizzare questi meravigliosi fiori, che a me ricordano i "margaitin" (perline) con cui infilavo collanine e braccialetti sotto la guida esperta di mia nonna.

Per lo sciroppo di fiori di sambuco: esistono moltissime ricette; ne trovate una carrellata in questa pagina.

Per il vino di sambuco o “spumante dei poveri”, vi segnalo queste due valide ricette – scegliete voi tra la prima e la seconda. In rete trovate anche delle video ricette passo passo per questa preparazione.

E se volete gustarlo ma non avete modo di prepararlo voi, ci sono gli amici dell'azienda agricola La Sereta che lo producono e lo commercializzano con il nome di “Sambuchino”.

Anche per la gelatina esistono molte ricette. È tradizione utilizzare il succo di mela, e per renderla davvero gelatinosa ci si aiuta con un po' di pectina extra. Il metodo più semplice utilizza zucchero gelificante, come in questa ricetta. Se però non volete usare un prodotto industriale, dovrete preparare da soli la pectina: si può fare, per esempio, a partire dalla parte bianca della scorza degli agrumi. In attesa che io stessa vi racconti come fare (ragazzi, questo è fai-da-te estremo!!), spulciate in rete: le ricette non mancano!

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E veniamo adesso ai frisceu (frittelle). Vi dico come li preparo io e poi vi suggerisco qualche variante. Io per le mie pastelle utilizzo un lievito madre senza glutine, che ha un ottimo profumo e conferisce una consistenza deliziosa. Però siccome non ho problemi con il glutine, aggiungo farina 0... Qui di seguito vi fornisco sia le indicazioni per realizzare i frisceu senza tracce di glutine, sia le indicazioni per utilizzare il vostro eventuale lievito madre con glutine, sia anche una versione rapidissima che di lievito madre non fa uso. Insomma, in un modo o nell'altro, i frisceu se trovate i fiori li potrete realizzare! Le dosi sono per un antipasto o dessert.

Versione con lievito madre di riso e mais – Ingredienti per 4 persone:

6 ombrelle di fiori di sambuco

1 tazza di lievito madre senza glutine

(fatto con metà farina di mais e metà farina di riso)

1 tazza di farina 0

(oppure di farina senza glutine per dolci)

1 tazza (circa) di vino bianco secco

(io ho usato un Gavi)

1 cucchiaino di lievito istantaneo

1 pizzico di sale

Versione con lievito madre di frumento – Ingredienti per 4 persone:

6 ombrelle di fiori di sambuco

1 tazza di licoli

1/2 tazza di farina 0

1/4 di tazza di farina di riso

1/4 di tazza di farina di mais fine (fioretto)

1 tazza (circa) di vino bianco secco

(io ho usato un Gavi)

1 cucchiaino di lievito istantaneo

1 pizzico di sale

Versione “last minute”:

Avete appena raccolto i fiori e non c'è stato tempo di preparare nulla? Niente paura!

Sostituire il lievito madre con 1/2 tazza d'acqua e, nel primo caso, 1/4 di tazza di farina di riso e 1/4 di tazza di farina di mais, nel secondo caso con 1/2 tazza di farina 0; utilizzare 2 cucchiaini colmi di lievito istantaneo.

E sì, certo, si possono realizzare con 100% farina di frumento, ma sono meno sfiziosi.

Procedimento:

1/ Mezza giornata, o anche 24 ore prima, mescolare in una ciotola il lievito madre, metà del vino bianco e le farine

2/ Riporre in frigo a maturare per 12-24 ore, fino al momento dell'utilizzo

3/ Se possibile, mettere la ciotola contenente la pastella dentro un'altra più grande, riempita con acqua e cubetti di ghiaccio, per mantenere ben fredda la preparazione: serve ad avere frittelle più gonfie

4/ Pulire i fiori e sgranarli dalle ombrelle (si possono mettere qualche ora in un canovaccio per facilitare l'operazione)

5/ Salare leggermente la pastella, aggiungendo anche il rimanente vino (tutto o in parte: regolatevi secondo la consistenza, che deve essere fluida ma un po' viscosa, non liquida)

6/ Tuffarvi man mano i fiori di sambuco e friggere in olio caldo ma non bollente fino a doratura

7/ Scolare e gustare salando un po', se utilizzate i frisceu come antipasto, oppure colando sopra del miele d'acacia, se li impiegate come dessert

Con questa ricetta potete preparare anche delle frittelle di fiori d'acacia. L'unica grande differenza è che i fiori d'acacia sono molto più deperibili: vanno lavorati subito, altrimenti perdono tutto il profumo, al contrario del sambuco che è molto persistente e resiste anche a cotture prolungate in forno. Altra importante differenza, io consiglio vivamente di utilizzare con l'acacia del vino bianco dolce: l'ideale è un buon moscato, o, se non l'avete, uno spumante dolce.

Naturalmente, se non avete vino in casa o non ne fate uso, per tutte queste preparazioni potete utilizzare dell'acqua frizzante.

Ancora una variante per queste frittelle: anni fa, su un libro di ricette calabresi, ho trovato una ricetta in cui alla pastella dei fiori di sambuco si mescolano prezzemolo e parmigiano (sic – ma immagino che in realtà si utilizzi tradizionalmente un qualche formaggio più tipico). Sicuramente una valida e sfiziosa alternativa alle frittelle di semplici fiori!

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In attesa di condividere altre ricette con i fiori di sambuco (ne ho altre, che credete? certo che sì!!), ecco la ricetta clou di oggi... il pane ai fiori di sambuco: una ricetta tradizionale della provincia di Cosenza che Leonora Sblendido ha condiviso sul “Gruppo La Pasta Madre”. Se siete iscritti a Facebook e vi interessa il lievito madre, è questo il gruppo che fa per voi!

Leonora è stata gentilissima e mi ha permesso di condividere con voi la sua ricetta, che riporto fedelmente, aggiungendo solo qualche chiarimento. Aggiungo che è possibile sia "veganizzarla" omettendo le uova, sia realizzarla con farine senza glutine. In entrambi i casi, però, vi consiglio di non formare dei panini ma di versare l'impasto in uno stampo da 24 cm di diametro leggermente unto d'olio, creando un "panfocaccia" come del resto ho fatto io (v. più avanti).

Ingredienti:

1 kg di farina 0

300 g di licoli (lievito madre liquido)

100 g di fiori di sambuco

2 uova

1 cucchiaio di olio evo

3 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di zucchero

600 g d'acqua

Procedimento:

1/ Raccogliere il fiore di sambuco e infagottarlo in un canovaccio lasciarlo riposare per una notte

2/ L'indomani far cadere i fiori dal picciolo

3/ Impastare il tutto con un cucchiaio di legno nella ciotola: sarà un impasto molto molle

4/ Mettere a lievitare fino al raddoppio (occorrerà qualche ora, secondo la temperatura e la forza del vostro lievito

5/ Formare i panini e disporli su una teglia, usando due cucchiai

6/ Infornare a 200°C fino a quando i panini non saranno belli dorati

7/ Io ho fatto una variante: intanto ho dimezzato le dosi; poi, siccome l'impasto mi sembrava veramente molto molle, ho preferito metterlo in teglia dopo un'ora di lievitazione e l'ho lasciato a lievitare per tutta la notte.

Il risultato è stato questo panfocaccia – sicuramente meno sfizioso se siete amanti della crosticina croccante, ma più valido se amate la soffice mollica. Questa seconda versione la potete fare anche utilizzando 1/3 di vino bianco (200 grammi, o 100 se dimezzate le dosi) al posto dell'acqua. Anche qui ho utilizzato un valido Gavi.

Come vedete, non c'è di che annoiarsi con i fiori di sambuco, sia che si amino le conserve che se si gioisca a mettere “le mani in pasta”. Se spulciate in rete, di ricette ne troverete ancora. E magari l'anno prossimo ne condividerò ancora qualcuna.

Non dimenticando che i fiori di sambuco possono essere seccati al sole per sfruttarne in decotto o tisana le tante proprietà medicinali (vi rimando in proposito agli esaustivi e a volte sorprenenti documenti reperibili in rete)...

Buoni fiori a tutti!

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