CAROTE FERMENTATE STILE OMEK HOURIA

L'estate si avvicina ed è tempo di preparare qualcosa di fresco e stuzzicante. Che ne dite di un bel contorno di carote speziate e un po' piccanti, da tenere sempre pronte in frigo per aggiungerle a insalate e piatti vari? Naturalmente con tutti i benefici della fermentazione naturale, che aiuta a rendere biodisponibile la pro-vitamina A delle carote (lo sapete, vero, che da crude la fibra ne impedisce la buona assimilazione? non è mica vero che le verdure crude sono sempre meglio di quelle cotte! e chi ha voglia di carote cotte, specialmente d'estate quando della vitamina A c'è più bisogno? ora, la fermentazione è il trucco per avere tutti i benefici del cotto conservando intatta la freschezza e la bontà del crudo)

Ecco allora, rivisitato in versione probiotica, un contorno tradizionale tunisino dalle squisite sfumature di gusto. La ricetta originale prevede di cuocerle, le carote; ma noi le fermenteremo crude, pur conservando tutti gli aromi del piatto originale, tra cui spiccano il carvi e l'harissa - una salsa che vi insegnerò a preparare quando sarà stagione di peperoncini (per questa occasione, come vedremo, non servirà l'harissa ma solo alcuni dei suoi componenti). Con le dosi che propongo, il piatto è adatto a palati amanti del sapore piccante; se preferite una versione più "tranquilla", regolatevi voi con il peperoncino.

Posso solo dirvi che sono buonissime! In casa nostra sono una vera hit e vengono preparate regolarmente.

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Ingredienti per un chilo scarso di verdure:

700 g di carote bio

(se potete prendete quelle con la terra ancora attaccata: vanno lavate ma contengono il massimo delle vitamine e del sapore, che va perduto in fretta quando lo strato di terra viene rimosso)

200 g di cavolo bianco

(per aiutare la fermentazione e arrotondare il sapore; potete ridurre a 100 g ma vi consiglio di metterne un po')

25 peperoncini misti piccanti, verdi e rossi

(io uso i piccoli calabresi, di buona piccantezza; ma regolatevi secondo il vostro gusto, anche per la quantità)

1 testa d'aglio

(in questa foto vedete la dose esatta di aglio e peperoncini che ho utilizzato)

1 cucchiaio raso di sale marino grezzo

(io uso sale grosso grigio dell'Atlantico)

4-5 foglie di vite

(servono ad aumentare la croccantezza)

(in alternativa si possono usare foglie di amareno, di quercia, di mirtillo o lampone, o qualsiasi foglia commestibile ricca di tannino; se non ne trovate, mettete nel barattolo un sacchettino di garza contenente del tè nero)

1 cucchiaio di semi di carvi

2-3 foglie di cavolo intere

Procedimento:

1/ Con l'ausilio di un pelapatate, pelare le carote (è consigliato l'uso dei guanti, specie nella fase successiva, altrimenti si tingono le mani)

2/ Grattugiarle pazientemente con una grattugia a fori grossi

3/ Affettare sottilmente il cavolo, tenendo da parte alcune foglie intere che faranno da "tappo" per il barattolo (come spiegato più avanti)

4/ Affettare sottilissimamente anche l'aglio e i peperoncini (io utilizzo tutto, anche i semi - ma dipende dal grado di piccantezza che desiderate ottenere)

5/ Mescolare le due verdure e cospargere con il sale grosso

6/ Strofinare con le mani per circa 10 minuti, fino ad estrarre dalle verdure una buona quantità di liquido, che andrà a costituire la salamoia

7/ Unire a questo punto il carvi, il peperoncino e l'aglio, mescolando ancora brevemente

8/ Sistemare le verdure in un capiente barattolo di vetro o in un secchiello di plastica (no metalli!) (e sinceramente, io voto per il vetro), inframmezzando le foglie di vite tra gli strati (oppure posizionando il sacchetto di tè al centro della massa)

9/ Premere bene con le mani in modo da eliminare l'aria e sommergere completamente le verdure - se non sono ancora proprio immerse non vi preoccupate: è dopo 24 ore che si prenderà una decisione

10/ Coprire con le foglie di cavolo messe da parte: serviranno ad accogliere eventuali microorganismi aerobici (alla fine le elimineremo)

11/ Posizionare un peso sopra le foglie (alcuni usano sassi lavati in lavastoviglie; io uso un barattolo di vetro basso e largo pieno di ciottoli di fiume)

12/ Coprire l'imboccatura con un telo pulito legato con uno spago che si possa facilmente aprire per ispezionare il contenuto e mettere a riposare in un luogo fresco per qualche giorno

13/ Il giorno dopo, controllare come vanno le cose: se la salamoia non copre completamente le verdure, aggiungere un po' d'acqua bollita e raffreddata (il minimo indispensabile)

14/ Monitorare ogni giorno la situazione. Se avete riempito molto il contenitore (mai fino all'orlo, mi raccomando), potrebbe fuoriuscire del liquido, segno di una fermentazione molto attiva. Tutto normale, ma è bene posizionare un piatto o una teglia sotto il recipiente così da non sporcare. Se notate la formazione di una muffa bianca, non vi allarmate: è normale (v. nota tecnica 1, qui sotto)

15/ Dopo circa 4 giorni, sollevando le foglie di cavolo che proteggono la preparazione, si dovrebbero vedere delle bollicine in superificie: è tempo di assaggiare! Se vi piacciono così, potete trasferire le carote nei vasetti; altrimenti lasciate a fermentare ancora.

16/ Prima di trasferire nei vasetti, eliminate le foglie che fanno da coperchio e le tracce di muffa bianca che eventualmente si fossero formate

17/ Trasferire in vasetti individuali, premendo bene e accertandovi che un po' di salamoia copra le verdure. Le foglie di vite o di tè non vanno scartate ma vanno suddifvise sul fondo dei vasetti: serviranno a mantenere la croccantezza delle verdure. Senza, si ammosciano!I vasetti si conservano in frigo per diversi mesi. La fermentazione proseguirà molto lentamente e rimarranno gustosi e croccanti. Il massimo del beneficio dal punto di vista probiotico si dovrebbe avere, come per i crauti, dopo una ventina di giorni; ma il gusto rimane ottimo molto più a lungo.

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Nota tecnica 1: Se osservate della muffa bianca sulle foglie che fanno da coperchio, oppure sulla superficie delle verdure, non vi preoccupate: è commestibile e assolutamente naturale. Alcuni la mangiano (ne parleremo in un successivo post), ma per il momento vi consiglio di rimuoverla e scartarla alla fine, cioè al momento di trasferire nei vasetti. Se le verdure saranno ben immerse nella salamoia, la muffa bianca non si ripresenterà.

Nota tecnica 2: Non sottovalutate l'aggiunta di foglie ricche di tannino: fanno davvero una grande differenza! (capito adesso perché pensavate che i crauti fossero una roba molliccia? l'industria risparmia sul procedimento e poi... bleah!)

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