QUANDO LA TERRA INCONTRA IL MARE E IL SOLE: RAPE (O DAIKON) FERMENTATE IN STILE ASAZUKE, CON ALGHE,

L’idea per questa ricetta viene da un’insalata giapponese molto stuzzicante che è ormai diventata un classico di casa nostra. Nella versione originale, le verdure (rape o daikon) non sono fermentate ma solo marinate per qualche ora. Il risultato è eccellente, ma ogni volta bisogna preparare il tutto almeno un’ora prima. Inoltre l'insalata va consumata in breve tempo.

Inevitabile che mi venisse voglia di provare a fermentare, sia per ottenere un contorno/antipasto/stuzzichino pronto da utilizzare in qualsiasi momento, sia per arricchire la preparazione di nuovi profumi (senza contare le virtù probiotiche e la maggiore digeribilità). Della versione originale, questa preparazione mantiene tutta la freschezza; ma in più le verdure sviluppano un sapore di fondo piccantino che ricorda il rafano (cren) o il wasabi, senza averne la potenza.

A questo sapore di fondo, che ricorda la terra umida e il sottobosco, si associano il profumo di mare delle alghe, la freschezza della scorza di limone e il calore del peperoncino. Davvero un bouquet complesso!

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Rape e daikon sono brassicacee, quindi verdure fermentabili per eccellenza. Essendo parenti strette delle radici da cui si ottengono rispettivamente cren e wasabi, avrei dovuto immaginare che la fermentazione avrebbe prodotto un sapore “piccantino” anziché acido, come fanno invece altre verdure: quindi è stato un errore ridurre la dose di succo di limone rispetto alla ricetta originale. Qui sotto vi propongo le dosi già corrette. Un'altra differenza che ho constatato è che la preparazione richiede una maturazione un po’ più lunga rispetto ai crauti. Al quarto giorno di fermentazione, quando le bollicine mi hanno consigliato di invasettare e mettere in frigo, il sapore piccante prevaleva sugli altri aromi; ma dopo 10 giorni di riposo è emerso tutto il ricco bouquet di profumi che mi aspettavo.

Questo contorno è delizioso così com’è, ma è ancora più buono se, come nella ricetta originale, lo si condisce al momento con qualche goccia di tamari e un po’ di sesamo tostato. Lo abbiamo gustato con soddisfazione in abbinamento a torte di riso, torte di verdura e anche come vivanda per picnic.

La ricetta a cui mi sono ispirata è il Turnip Asazuke proposto dall’ottimo canale YouTube “Cooking with Dog”. Se siete curiosi la trovate qui.

Ricordate che le dosi non devono necessariamente essere abbondanti: potete realizzarla in qualsiasi quantitativo, a partire anche da un piccolo barattolo.

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Ingredienti per un chilo e mezzo di verdure:

1400 g di rape o daikon

(io ho usato rape, ma i daikon sono molto simili e hanno una stagione più lunga)

100 g di foglie di rapa, daikon, cavolfiore, ravanello o foglie scure di cavolo

20x20 cm di alga kombu

7 peperoncini rossi piccanti

(io uso i piccoli calabresi, di buona piccantezza; ma regolatevi secondo il vostro gusto)

1 limone grande (succo e scorza)

1 cucchiaio e mezzo di sale marino grezzo

(io uso sale marino dell'Atlantico)

4-5 foglie di vite (servono ad aumentare la croccantezza) (in alternativa si possono usare foglie di amareno, di quercia, di mirtillo o lampone, o qualsiasi foglia commestibile ricca di tannino; se non ne trovate, mettete nel barattolo un sacchettino di garza contenente del tè nero)

qualche altra foglia di vite o cavolo, ravanello ecc.

Procedimento:

1/ Con l'ausilio di un pelapatate, pelare le rape (nel caso del daikon si può anche pulire bene ed eliminare le radichette, senza spellare)

2/ Affettare molto sottilmente le foglie di rapa, daikon, ravanello o cavolo, e a mezzelune le radici di rapa o daikon; tenere da parte qualche foglia di cavolo o ravanello ecc. se non si hanno a disposizione foglie di vite: serviranno dopo

3/ Con l'ausilio dell'apposito strumento oppure pazientemente, a mano, ricavare dalla scorza del limone (solo la parte gialla) delle sottili striscioline

4/ Spremere il succo del limone

5/ Mettere le verdure in un capiente ciotolone e cospargerle con il succo del limone e il sale grosso

6/ Strofinare con le mani per circa 10 minuti, fino ad estrarre dalle verdure una buona quantità di liquido, che andrà a costituire la salamoia

7/ Unire a questo punto la scorza di limone, l'alga tagliata a sottili striscioline con l'ausilio di una forbice, e i peperoncini affettati sottilmente

8/ Sistemare le verdure in un capiente barattolo di vetro o in un secchiello di plastica (no metalli!) (e sinceramente, io voto per il vetro), inframmezzando le foglie di vite tra gli strati (oppure posizionando il sacchetto di tè al centro della massa)

9/ Premere bene con le mani in modo da eliminare l'aria e sommergere completamente le verdure - se non sono ancora proprio immerse non vi preoccupate: è dopo 24 ore che si prenderà una decisione

10/ Coprire con qualche altra foglia di vite o cavolo o ravanello, se possibile: servirà ad accogliere eventuali microorganismi aerobici (alla fine le elimineremo)

11/ Posizionare un peso sopra le foglie (alcuni usano sassi lavati in lavastoviglie; io uso un barattolo di vetro basso e largo pieno di ciottoli di fiume)

12/ Coprire l'imboccatura con un telo pulito legato con uno spago che si possa facilmente aprire per ispezionare il contenuto e mettere a riposare in un luogo fresco per qualche giorno

13/ Il giorno dopo, controllare come vanno le cose: se la salamoia non copre completamente le verdure, aggiungere un po' d'acqua bollita e raffreddata (il minimo indispensabile)

14/ Monitorare ogni giorno la situazione. Se avete riempito molto il contenitore (mai fino all'orlo, mi raccomando), potrebbe fuoriuscire del liquido, segno di una fermentazione molto attiva. Tutto normale, ma è bene posizionare un piatto o una teglia sotto il recipiente così da non sporcare. Se notate la formazione di una muffa bianca, non vi allarmate: è normale (v. nota tecnica 1, qui sotto)

15/ Dopo circa 4 giorni, sollevando le foglie di vite o di cavolo che proteggono la preparazione, si dovrebbero vedere delle bollicine in superificie: è tempo di assaggiare! Se vi piacciono così, potete trasferire nei vasetti; altrimenti lasciate a fermentare ancora.

16/ Prima di trasferire nei vasetti, eliminate le foglie che fanno da coperchio e le tracce di muffa bianca che eventualmente si fossero formate

17/ Trasferire in vasetti individuali, premendo bene e accertandovi che un po' di salamoia copra le verdure. Le foglie di vite o di tè non vanno scartate ma vanno suddifvise sul fondo dei vasetti: serviranno a mantenere la croccantezza delle verdure. Senza, si ammosciano!

I vasetti si conservano in frigo per diversi mesi. La fermentazione proseguirà molto lentamente e rimarranno gustosi e croccanti. Il massimo del beneficio dal punto di vista probiotico si dovrebbe avere, come per i crauti, dopo una ventina di giorni; ma il gusto rimane ottimo molto più a lungo.

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Nota tecnica 1: Se osservate della muffa bianca sulle foglie che fanno da coperchio, oppure sulla superficie delle verdure, non vi preoccupate: è commestibile e assolutamente naturale. Alcuni la mangiano (ne parleremo in un successivo post), ma per il momento vi consiglio di rimuoverla e scartarla alla fine, cioè al momento di trasferire nei vasetti. Se le verdure saranno ben immerse nella salamoia, la muffa bianca non si ripresenterà.

Nota tecnica 2: Non sottovalutate l'aggiunta di foglie ricche di tannino: fanno davvero una grande differenza! (capito adesso perché pensavate che i crauti fossero una roba molliccia? l'industria risparmia sul procedimento e poi... bleah!)

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