DELIZIE DI STAGIONE CON LE ROSE: SCIROPPO, MARMELLATA E RATAFIA'
Maggio è tempo di rose. Io ne coltivo diverse varietà, tutte profumatissime. Qui in Liguria, forse perché la terra è povera e facciamo del nostro meglio con quello che c'è (siamo i maggiori consumatori di erbe spontanee d'Italia), o forse per via dei nostri storici contatti con l'Oltremare, è tradizione preparare sciroppo e marmellata di rose.
Quando ero bambina mia zia Anna preparava ogni anno lo sciroppo di rose e d'estate, con quello sciroppo, preparava anche dei golosissimi ghiaccioli casalinghi che mangiavamo con voluttà dopo le lunghe biciclettate su e giù per le colline attorno al paese. Molti anni sono passati da allora, e quando finalmente ho avuto a disposizione una buona quantità di rose, la zia non ricordava bene la ricetta, per cui mi sono affidata a quella de Il Calderone di Marinella. Con una sessantina di rose ho preparato tre litri di sciroppo e inoltre, con i petali che altrimenti sarebbero stati scartati, alcuni vasetti di marmellata.
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Vi ripropongo qui la ricetta di Marinella per lo sciroppo e la mia ricetta per fare una confettura di rose con i petali dopo averli sommariamente strizzati. Foto e descrizioni si riferiscono a due anni fa - al momento le mie rose rosse - le più importanti per questa preparazione - sono ancora in boccio, ma presto sarà di nuovo tempo di sciroppo!
La maggior parte delle ricette di marmellata di rose fanno uso di pectina; io invece ho utilizzato con successo delle pere - lo so, sono un ingrediente un po' difficile da trovare in questa stagione (se come me si vuol evitare di comprare quelle che vengono dall'altro capo del pianeta), ma la missione non è impossibile. In alternativa si possono usare delle mele (ho provato e, se frullate, sono appena meno buone - il risultato sarà opaco invece che trasparente, ma il sapore sarà comunque molto buono); oppure per i più pazienti si può fare la pectina in casa: io non mi sono ancora cimentata ma non è escluso che lo faccia prossimamente.
Oltre a sciroppo e marmellata, con le rose si può preparare anche il ratafià: ne ho preparato alcune bottiglie lo scorso anno, seguendo la ricetta del libro Liquori d'erbe e grappe medicinali, di Luciano Bisante, che qui vi riporto.
Per una riuscita ottimale di tutte queste preparazioni è necessario utilizzare per metà o più delle rose rosse oppure rosa molto scuro. Se utilizzate solo rose rosa, come faceva zia Anna quand'ero bambina, il sapore sarà ottimo ma il colore molto scialbo. Il colore che vedete nella foto non è artificiale ma naturale, e si mantiene inalterato per molto tempo (anche nel ratafià, che nella foto non compare).
A proposito di colore: io sono una grande sostenitrice delle composte di frutta naturali, con pochissimo zucchero e rigorosamente grezzo - ma in questo caso se si vuol conservare il bel colore delle rose e soprattutto se si vuole mantenerne inalterato il delicato profumo, occorre utilizzare zucchero bianco. Si tratta comunque di preparazioni non destinate al consumo quotidiano, né ad un consumo abbondante.
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Ingredienti per 1 litro scarso di sciroppo:
4 bicchieri di acqua
4 bicchieri di zucchero
3 bicchieri ben pieni di petali puliti
succo di un limone
***Per dare un'idea: io da una sessantina di rose ho ricavato circa tre litri di sciroppo; naturalmente dipende dalla dimensione delle rose e dal numero dei petali***
Procedimento:
1/ Raccogliere le rose, ben asciutte e pulite: è meglio non doverle lavare per non perdere niente del loro aroma
2/ Staccare con pazienza i petali e con un paio di forbici, tagliare da ogni petalo la puntina bianca che si trova dalla parte dell'attaccatura, che altrimenti conferirebbe una nota amara (è un lavoro che richiede molta pazienza ed è per questo che preferisco preparare tre litri di sciroppo un anno sì e uno no: si trascorre una bella serata in compagnia della musica di Radio3, e via)
3/ Mettere a fuoco dolce l'acqua con lo zucchero e quando tutto lo zucchero è ben sciolto unire i petali di rosa, il succo del limone, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per una decina di minuti
4/ Quindi spegnere e lasciare in infusione da un minimo di 8 ore fino a 24 ore per massimizzare l'estrazione del profumo
5/ Quindi filtrare accuratamente, senza spremere troppo i petali, che vanno conservati per fare la marmellata
6/ Portare di nuovo lo sciroppo, così filtrato, a ebollizione
7/ Quando è ben caldo, imbottigliare e chiudere bene (io sterilizzo bottiglie e tappi in forno a 100°C prima di qualsiasi preparazione)
8/ Conservare in un luogo fresco e scuro per evitare l'ossidazione del bel colore rosa carico
Lo sciroppo di rose noi in Liguria lo beviamo mescolato con acqua ghiacciata - è una bibita molto dissetante, che non ha nulla da invidiare alla classica menta (e la rosa ha proprietà toniche e antiinfiammatorie). In Medio Oriente si usa sui dolci (per esempio sulla baklava); ottimo anche nello yogurt, sulla ricotta, sul gelato... Dei ghiaccioli vi ho già detto.
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Ingredienti per la marmellata di rose:
i petali scolati dalla preparazione precedente
qualche pera tagliata a dadini
zucchero a vostro gusto
(io ho scolato poco i petali e quindi ne ho aggiunto molto poco)
un po' d'acqua per aiutare la cottura delle pere
1/ Mettere tutto su fuoco dolce e portare a ebollizione
2/ Cuocere finché una goccia posta su un piattino e raffreddata resta solida e non scivola via
3/ Invasettare ancora caldissima in vasetti sterilizzati
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Ingredienti per il ratafià di rose:
350 g di alcool a 95°
250 g di zucchero
150 g di petali di rosa freschi
1 g di cannella
1 g di coriandolo
1/ Mettere i petali di rosa in infusione con acqua molto calda e lasciar riposare per 1-2 giorni
2/ Filtrare e aggiungere l'alcool, lo zucchero, la cannella, il coriandolo
3/ Dopo 12 giorni filtrare nuovamente, finché il ratafià diventerà limpido
Il ratafià di rose ha proprietà toniche; per il suo bel colore si presta a essere conservato in bottiglie di cristallo o dalla forma insolita, se ne avete a disposizione.
