UOVA MARMORIZZATE PER LA TAVOLA DI PASQUA
- chefdulcamara
- 11 apr 2014
- Tempo di lettura: 3 min
Pasqua si avvicina a grandi passi, e avrei tanto voluto raccontarvi come colorare le uova usando la fermentazione; ma da dieci giorni mi aggiro alla ricerca di un ingrediente fondamentale senza riuscire a trovarlo. Non volendo darmi per vinta, condivido con voi qualche idea per realizzare uova marmorizzate usando infusi naturali.
In Cina si utilizza per questo procedimento il tè, il cui tannino fissa il colore sulle uova. Ho ripreso una ricetta trovata sul sito di whatscookingamerica e, non volendo usare coloranti per alimenti (innocui, ma preferisco comunque ingredienti tutti naturali), ci ho lavorato un po’ di mio.
Non sono del tutto soddisfatta del risultato – i colori sono tenui e la marmorizzazione irregolare; inoltre è difficile non rompere il guscio delle uova, come pure non è facile capire se le crepe sono profonde abbastanza per colorare bene la superficie dell’albume. Comunque vada, otterrete uova più che commestibili, e dunque vale la pena provare!
Nella foto vedete vari colori e anche vari errori: picchiettatura poco profonda, uova che si sono spaccate, e poi l’errore peggiore di tutti. La ricetta che ho trovato diceva: più le lasciate in infusione e più aumenta il colore. Sì, ma nel caso delle bucce di cipolla la colorazione si ossida e da rossa diventa bruna; così pure, per la versione gialla con curcuma, il tè verde col tempo rilascia un colore bruno – quindi a fine cottura è meglio estrarre le uova che lasciarle ancora immerse! Soprattutto, non fate come me, a cui il marito ha proposto di uscire appena terminata la lavorazione (sabotatore!): tre ore di immersione sono davvero troppe.
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Ingredienti per 9 uova marmorizzate in 3 colori diversi:
9 uova da allevamento all’aperto oppure uova bio
2 cucchiaini di aceto di mele
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaino colmo di tè nero
(io ho usato Orange Pakoa)
1 cucchiaino colmo di curcuma
1 cucchiaino raso di tè verde
(io ho usato Oolong)
1 grossa cipolla rossa (solo la buccia)
Occorrono anche 3 pentolini in cui far bollire separatamente le uova, oppure la pazienza di farle cuocere in momenti diversi (meglio la prima, visto che occorrerà un’ora!)
Procedimento:
1/ Far rassodare tutte le uova assieme in una pentola bassa e larga, a fuoco dolce, rigirandole di tanto in tanto; meglio se non si creano spaccature non volute in questa fase
2/ Raffreddarle sotto l’acqua corrente (oppure in una ciotola d’acqua con ghiaccio)
3/ Appena si possono maneggiare senza scottarvi, rotolarle con delicatezza su un piano di lavoro e/o dare dei colpetti qua e là con il retro di un cucchiaio; più crepe si creano e più sarà bello l’effetto finale – attenzione però a non togliere pezzi di guscio perché si creano macchie irregolari e possono tingersi sezioni anche consistenti delle uova)
4/ Trasferire quindi in tre pentolini in cui avremo distribuito il sale, in tre parti uguali. In uno metteremo il tè nero, in un altro le bucce della cipolla e metà dell’aceto (ingrediente fondamentale perché senza aceto otterremo un colore beige anziché rosso, e noi non vogliamo un doppione delle uova al tè), e nel terzo pentolino la curcuma e il restante aceto; io ho messo anche qualche foglia di tè verde per sicurezza, non sapendo se la curcuma da sola fosse sufficiente a tingere (vedete voi)
5/ Portare l’acqua a sobbollire (non a bollore perché le uova non devono prendere scossoni) e cuocere per un’ora, rigirando di tanto in tanto e controllando che le uova siano sempre ben immerse (nel caso, aggiungere un po’ d’acqua)
6/ Spegnere quindi il fuoco e lasciar raffreddare le uova dentro il loro liquido (più ci stanno immerse, più si colorano) Se le preparate in anticipo, mettetele in frigo con il loro guscio, dentro un sacchetto da freezer. Pelatele solo al momento di servire.
Sì, certo che si possono mangiare, magari come antipasto, con un’insalata; ma la loro funzione è anzitutto beneaugurante. Io sono affezionata ai miei riti pagani, soprattutto quelli legati ai cambi di stagione; e senza uova, che Pasqua è?
Aggiungendo qualche goccia di colorante alimentare all’acqua della cottura otterrete sicuramente dei colori più brillanti e scenografici; ma io sono stata abbastanza contenta già così: voi che ne dite?
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