IL CANESTRELLO E IL SUO DOPPIO, PARTE SECONDA
- chefdulcamara
- 21 mar 2014
- Tempo di lettura: 4 min
Alla bontà dei canestrelli non si può resistere; così, con la scusa di sperimentare, ne ho realizzati subito degli altri, come pure altri biscottini, questa volta bicolori. La versione alla castagna è più o meno tradizionale; quella al cardamomo è tutta mia. Il cardamomo bianco è utilizzato comunemente nella pasticceria scandinava, per esempio nelle squisite pulla finlandesi; è un aroma delicato, molto adatto a questa preparazione. Il cardamomo verde, di aroma molto più forte, è invece l'aroma caratteristico del caffè arabo. Utilizzatelo solo se già lo amate: non è per tutti!
Per vostra comodità ripeto per intero la ricetta dei canestrelli anche in questa seconda puntata. Questa volta con i ritagli andremo a creare dei biscottini a forma di stella; se decidete di realizzare entrambe le versioni assieme, dimezzando le dosi per ciascuna, potrete ottenere dei biscotti bicolori, come ho fatto io.
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Ingredienti per la versione alle castagne:
300 g di burro a temperatura ambiente
300 g di farina debole (io uso 0 bio ECOR)
120 g di fecola di patate
80 g di farina di castagne
150 g di zucchero a velo
(se non lo avete, potete farlo passando al mixer lo zucchero semolato finché diventa impalpabile)
6 tuorli d’uovo
1 bustina di vanillina
(oppure alcune gocce di essenza di vaniglia naturale)
1 pizzico di sale
Ingredienti per la versione al cardamomo:
300 g di burro a temperatura ambiente
300 g di farina debole (io uso 0 bio ECOR)
200 g di fecola di patate
150 g di zucchero a velo
(se non lo avete, potete farlo passando al mixer lo zucchero semolato finché diventa impalpabile)
6 tuorli d’uovo
1 bustina di vanillina
(oppure alcune gocce di essenza di vaniglia naturale)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino colmo di semi di cardamomo bianco
oppure 1 cucchiaino scarso di semi di cardamomo verde
Procedimento:
1/ Separare i tuorli dagli albumi. Gli albumi si conservano per alcuni giorni in frigo, in recipiente ben chiuso o coperto con pellicola. Si possono usare per fare meringhe, amaretti o delle ottime torte: a breve fornirò qualche suggerimento! Ricordate di separarli uno ad uno.
Non è importante se resta un po’ d’albume attaccato al tuorlo; è fondamentale per contro che non finiscano tracce di tuorlo negli albumi. Per questo procedimento è essenziale che i tuorli restino interi; se dovesse rompersene uno, non vi disperate: sostituitelo con un altro e mettetelo da parte assieme a un po’ d’albume; lo utilizzerete in giornata per una frittata o una torta di verdura
2/ Mettere un pentolino d’acqua al fuoco. Appena ferve adagiarvi dentro i tuorli con dolcezza; dovrebbero essere pronti in circa 5 minuti, ma non fateli bollire troppo forte; piuttosto cuoceteli uno o due minuti in più. Scolarli, deporli in un piattino e rimuovere eventuali tracce d’albume, a questo punto cotto e facile da togliere
3/ In una capiente ciotola setacciare farine, fecola, farina di castagne solo per la versione alle castagne, zucchero a velo, sale e vanillina (se la usate: se invece usate la vaniglia naturale la aggiungerete dopo). Poiché lo zucchero a velo ha la tendenza a intasare il setaccio, io vi consiglio di utilizzare due ciotole: una per pesare gli ingredienti asciutti, che mescolerete sommariamente con le mani prima di setacciarli, e l’altra in cui andrete a setacciare gli ingredienti, a questo punto resi più sciolti dalla presenza di farina
4/ Per la versione al cardamomo, estrarre i semi dai baccelli (la dose indicata si riferisce ai semi già estratti), quindi pestarli al mortaio
5/ Setacciare ora anche i tuorli, passarli allo schiacciapatate oppure schiacciarli bene con la forchetta
6/ Unirli al composto di farine e zucchero assieme al burro morbido a pezzetti (se usate essenza di vaniglia naturale, è questo il momento di aggiungerla) e impastare rapidamente con le dita
7/ Appena il composto si è amalgamato, trasferire sulla spianatoia e lavorare ancora brevemente: l’obiettivo è di non avere buchi o aree ancora asciutte o pezzi di burro non incorporati, ma come per tutte le frolle troppa lavorazione indurisce, quindi meglio fermarsi presto
8/ Mettere l’impasto tra due fogli di carta da forno e tirarlo allo spessore di 1 cm circa, o poco meno
9/ Soprattutto nella stagione calda può essere utile far riposare l’impasto in frigo per un’ora; se si ha fretta e l’impasto si presenta sufficientemente sodo, si possono anche formare subito i biscotti e farli poi riposare per almeno 15 minuti sulla teglia prima di infornare (io personalmente, con le frolle in generale, non amo ritrovarmi con quel mattoncino di roba impossibile da lavorare finché non torna a temperatura ambiente). Un minimo di riposo è utile a far gonfiare un po’ di più i vostri pasticcini
10/ Con l’apposito stampino ricavare i canestrelli (oppure, come spiegato nell’introduzione, ritagliare con uno stampo lobato e praticare successivamente i fori); deporre i canestrelli via via, ben distanziati, su teglie di alluminio rivestite con carta da forno: non lievitano ma si ingrossano comunque un po’
11/ Il molto impasto che resta si può sommariamente e delicatamente ricompattare, senza reimpastare perché indurirebbe, per ricavarne altri tre canestrelli circa
12/ Gli ulteriori ritagli si possono invece reimpastare delicatamente; se avete deciso di realizzare entrambi i gusti assieame, avrete adesso degli avanzi di colore leggermente diverso. Basterà ricompattare alla meglio gli avanzi, senza reimpastare, formare due rettangoli, e ritagliare sulla giuntura delle stelline bicolori, ripetendo l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto
13/ Preriscaldare il forno... e qui ci sono due scuole: quella che consiglia di cuocerli a temperatura bassa, attorno ai 160-170°C, e quella dei patiti del canestrello cotto in forno a legna, che preferisce una temperatura superiore. Io ho fatto varie prove e, se utilizzate una teglia di alluminio rivestita di cartaforno, i risultati migliori (pasticcini più gonfi e vaporosi) si ottengono a 200°C, posizionando al centro del forno. Nel mio forno occorrono 15 minuti per i canestrelli e 13 per i biscottini bicolori. Che occorra il forno statico va da sé, come per tutta la pasticceria.
14/ Quando escono dal forno, canestrelli e biscottini alla nocciola vanno posizionati appena possibile su una gratella a raffreddare. Non toccateli con le mani perché sono friabilissimi; usate una paletta di metallo sottile per trasferirli
15/ Come tutte le frolle, i canestrelli e i biscottini daranno il meglio di sé uno o anche due se non tre giorni dopo. L’impasto è poco dolce perché tradizionalmente vengono serviti cosparsi al momento di zucchero a velo; queste due versioni però vi confesso che sono molto buone anche senza!
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