PANE ALLE RAPE: IL MIGLIOR AMICO DELL'OLIO BUONO!
Oggi sono passata al mercato a fare incetta di rape prima che finisca la stagione.
Ho intenzione di fermentarne un po' (traendo ispirazione da una ricetta giapponese), ma anche di riproporre questo meraviglioso pane che ho realizzato qualche tempo fa per una cena informale tra amici.
In quell'occasione, l'abbiamo accompagnato a una frittata e a un'insalatona, scoprendo anche che il sapore delle rape in questo pane esalta mirabilmente le note fruttate dell'olio d'oliva: un abbinamento da non perdere, se siete cultori dell'extra vergine!
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L'idea per questo pane, ovviamente a lievitazione naturale, me l'ha offerta la ricetta del pane al topinambur nell'ottimo libro La Pasta Madre di Antonella Scialdone. Ho variato la composizione della farina a mio gusto, fatto qualche altra piccola modifica, e soprattutto ho sostituito il topinambur con le rape.
Confesso che nemmeno io mi aspettavo un risultato così interessante.
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Ingredienti per 2 filoncini da circa 600 g:
180 g di pasta madre rinfrescata la sera prima
300 g di farina tipo 2 (io uso ECOR bio)
220 g di farina 0 (io uso ECOR bio)
350 g d'acqua
130 g di rape
7 g di miele di castagno
13 g di sale marino grezzo
(io uso sale grigio dell'Atlantico)
Procedimento:
1/ Pelare le rape, sciacquarle bene e lessarle, preferibilmente a vapore, per circa 15 minuti
2/ Schiacciarle con una forchetta e lasciarle raffreddare
3/ Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere acqua (c'è chi la usa tiepida, ma io lavoro a temperatura ambiente) e con le mani sciogliere bene la pasta finché sarà liquida
4/ Unire il miele, le farine mescolate al sale, le rape schiacciate e mescolare
5/ Trasferire sulla spianatoia e lavorare energicamente per 10-15 minuti, finché risulterà liscio e omogeneo
6/ Formare una palla, coprire con un canovacci o con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 3 ore lontano da correnti d'aria (l'ideale è il classico forno con la lucetta accesa che dovrebbe dare la temperatura di 27°C, più o meno: il mio forno se accendo la luce fa partire una ventola, sicché lo lascio spento e d'inverno occorre un po' più di pazienza)
7/ Quindi sgonfiare l'impasto sulla spianatoia; con le mani allargarlo delicatamente a formare un rettangolo e procedere con due giri di pieghe (come farle lo vedete in questo video: due giri soltanto però, non quattro, mi raccomando!)
8/ Lasciar riposare per 1 ora, quindi riprendere l'impasto e dividerlo a metà
9/ Formare due filoncini panciuti con le estremità un po' appuntite, coprire e lasciar riposare per 30 minuti
10/ Adagiare quindi i filoncini dentro dei canovacci infarinat con la chiusura rivolta verso l'alto; coprire e far ancora lievitare lontano da correnti d'aria per 3 ore o finché raddoppiano
11/ Capovolgere quindi delicatamente i filoncini su una teglia rivestita di carta da forno
12/ Praticare con un cutter o una lametta un taglio verticale abbastanza profondo
13/ Infornare a 200°C per 25-30 minuti o più (nel mio forno occorre più tempo)
14/ Sfornare e far raffreddare o almeno intiepidire su una griglia
