MILLEFOGLIE AL CIOCCOLATO
La scorsa domenica ho preparato una torta per le nozze d’oro dei miei padrino e madrina. Una torta da cerimonia per 20 persone, da trasportare abbastanza lontano da casa mia in una giornata calda. Un po’ per questo e un po’ perché alle torte classiche con le loro simmetrie di ciuffetti di panna preferisco le torte moderne, ho optato per una millefoglie al cioccolato con coperchio di sfoglia decorato. Ho servito a parte, per chi la desiderava, della panna montata vanigliata e zuccherata.
L’insieme di sfoglia scioglievolissima, crema supercioccolatosa e profumata panna per addolcire è stato molto azzeccato – e quando una torta piace è sempre una grande soddisfazione – ma il divertimento maggiore è stata la creazione del coperchio decorato. Sia la sfoglia sia la crema sono tratte dal libro Dolci: manuale pratico di pasticceria, di Giovanni Pina; ma il maestro le utilizza per una tortina dal design semplice, in combinazione con una crema al cioccolato bianco che secondo me non si prestava all’occasione, anche perché una torta da cerimonia richiede più di due strati, e alternando due creme si rischiava di strafare. Così ne ho utilizzata solo una.
Per il decoro informale sulla parte sinistra del coperchio mi sono ispirata a quello di una charlotte pubblicata sull’ultimo numero della rivista Fou de Pâtisserie, divertendomi però ad applicarlo non su cioccolato ma su sfoglia zuccherata e parzialmente caramellata. Mi rammarico moltissimo di aver scattato solo qualche foto in tutta fretta, perché si perde un po’ l’aspetto materico dello zucchero sul coperchio. Pazienza! Spero che vi cimenterete voi stessi, divertendovi altrettanto.
Un’avvertenza: questa non è propriamente una ricetta per principianti. Occorre avere un po’ di dimestichezza con la preparazione della pasta sfoglia, con il grado di forza della farina e con l’uso del termometro da pasticceria. Niente di che, ma serve un minimo di esperienza, anche perché darò per scontati alcuni passaggi. E ora, mani in pasta! Via con la ricetta.
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La pasta sfoglia che ho tratto dal libro di Giovanni Pina richiede le seguenti dosi, non riducibili per ragioni di lavorazione. Si ottengono circa 1150 g di pasta sfoglia, da cui ricaveremo agevolmente i 4 dischi necessari a formare la torta; ce n’è anzi di che fare un ulteriore disco, in caso di emergenza (si sa mai vada storto qualcosa in cottura o durante la manipolazione); oppure resteranno avanzi da riutilizzare per altra ricetta.
Per il panetto:
500 g di burro
150 g di farina debole
(Pina consiglia 00 W200-220; io ho usato con grande soddisfazione la mia infallibile 0 ECOR bio)
Per il pastello:
8 g di sale
25 g di uovo
160 g d’acqua
350 g di farina di media forza
(Pina consiglia 00 W320-340; io ho usato manitoba ECOR bio, che ho lavorato molto agevolmente a mano; stupidamente però l’ho usata in purezza, cosa che non faccio mai nelle sfoglie; ho ovviamente sottostimato il suo alto grado W, e ho constatato di conseguenza un problema di restringimento in cottura: la prossima volta sicuramente la taglierò con un po’ di 0)
Procedimento:
1/ Preparare in anticipo il panetto, stenderlo a 4 cm di spessore e metterlo in frigo a rassodare
2/ Setacciare la farina per il pastello
3/ A parte miscelare acqua, sale e uovo con una frusta
4/ Unire i liquidi alla farina e impastare senza montare. Pina consiglia di usare l’impastatrice con il gancio, ma io mi sono trovata benissimo a mano
5/ Una volta riposato anche il pastello, si può procedere a sfogliare, con i dovuti riposi. Pina consiglia ai meno esperti 3 giri a 4, e ai più esperti 4 giri a 4, per un impasto “ancor più friabile e di grande finezza gustativa”. Confermo che 4 giri a 4, che non mi hanno creato alcun problema (una ricetta davvero ottima!), determinano una sfoglia di consistenza ottimale per una millefoglie come l’avevo pensata. Solo, la prossima volta, farina leggermente più debole, per non dover attuare correzioni dopo la cottura!
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Per la crema, ho seguito il procedimento consigliato da Pina per la crema leggera al cioccolato fondente 55%, tratta dalla sua Millefoglie ai due cioccolati, utilizzando però un mix di cioccolato al 30 e al 74%, e aumentando di molto la dose di zucchero della sua Crema pasticcera ricca, per ottenere una crema dolce che bilanciasse l’amaro del cioccolato.
L’esito è comunque un gusto adulto, fortemente cioccolatoso, con una massa di cacao importante. Non per tutti, forse, anche se la panna ha fornito un buon contrasto. Tenetelo presente, fate delle prove e cercate una combinazione che vi piaccia. Inutile sottolineare che per una torta grande è sempre necessario fare qualche prova preliminare, onde evitare brutte sorprese.
Io ho preparato i dischi di sfoglia prima della crema, perché in frigo questa crema si rassoda parecchio ed è meglio distribuirla sulla torta appena raggiunge la temperatura ambiente.
Per la crema:
400 g di crema pasticcera dolce da ricavare da questi ingredienti (ne escono circa 480 g; con il rimanente e gli avanzi della sfoglia si possono fare, per esempio, delle sfogliatine alle mele):
185 g di latte intero
65 g di panna liquida
150 g di zucchero
62 g di tuorlo d’uovo
(mi raccomando, le uova - da galline allevate libere, all'aperto!)
18 g di farina debole oppure amido di mais
qualche goccia di vaniglia naturale
Inoltre:
350 g di cioccolato fondente Novi 30%
350 g di cioccolato fondente Bellarom 74%
(l’ho trovato al LIDL ed è stata una sorpresa! è anche certificato Rainforest Alliance)
700 g di panna liquida
1 tavoletta di cioccolato, zucchero a velo, zucchero semolato, burro per la decorazione
1/ Preparare la crema, portando il mix di latte e panna a non più di 80°C (temperatura a cui comincia a formarsi una pellicina in superficie); mescolare i tuorli allo zucchero e poi alla farina oppure all’amido, setacciato (non è male la scelta dell’amido per questa crema, che diventerà comunque piuttosto consistente: questo non lo dice Pina ma l’ho imparato da Jörg Schikore). Pina raccomanda di non incorporare aria nelle uova. La vaniglia va aggiunta alla fine
2/ Pesare il quantitativo di crema necessario e portarlo a una temperatura di circa 45°C; se necessario riscaldare dolcemente a bagnomaria, facendo attenzione a non incorporare umidità, oppure al microonde (nella mia piccola cucina io lavoro all’antica)
3/ Nel frattempo sciogliere il cioccolato in un polsonetto o al microonde, portandolo a una temperatura non superiore a 50°C
4/ Verificare che i due composti raggiungano simultaneamente la temperatura di lavorazione, che è di 40°C, quindi versare lentamente la crema nel cioccolato, mescolando con una spatola e cercando di non inglobare aria perché aumenterebbe la deperibilità della crema; verificare che la temperatura non scenda mai sotto i 40°C e se necessario riportarla su con il polsonetto o il microonde
5/ Al termine della lavorazione avremo un’emulsione liscia e lucida, che porteremo a una temperatura di 29°C
6/ Mentre la ganache scende di temperatura, occorre montare la panna, che dovrà essere lucida e non troppo sostenuta
7/ Unire 160 g di panna alla crema, facendo molta attenzione alla temperatura che dovrà essere mantenuta tra i 28 e i 30°C per consentire una miscelazione ottimale
8/ Unire quindi il composto alla restante panna montata (non viceversa), versando gradualmente, in modo lento e continuo, aiutandosi con una frusta grande
9/ Continuare a mescolare di tanto in tanto finché la crema sarà a temperatura ambiente; trasferire in un sac-à-poche per procedere con la guarnizione
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Preparazione del dolce:
1/ Preriscaldare il forno a 190°C se statico (165° se ventilato)
2/ Stendere la pasta e ricavarne dei dischi di 3 mm di spessore; dal quantitativo indicato ne uscirà almeno uno in più, che ci aiuterà con la decorazione; avendo constatato un restringimento in cottura a causa della mia disattenzione sulla forza della farina, ho deciso di realizzare dei dischi più grandi e di rifilarli dopo la cottura – sistema che ha funzionato benissimo e che consiglio anche a voi se è la prima volta che provate questa ricetta
3/ Forare ripetutamente ogni disco con il bucasfoglia e adagiarlo su una teglia coperta con carta da forno
4/ Metterlo a riposare in frigorifero per 20 minuti, coperto con pellicola
5/ Cuocere i dischi uno alla volta per circa 20 minuti (se vi organizzate sarà una specie di catena di montaggio), su una teglia coperta con carta da forno, tenendo aperta la valvola di scarico del vapore oppure inserendo un cucchiaio o un pezzo di cartone nel portello in modo da ottenere uno sfiato di 10 cm
6/ Una volta cotti, i dischi andranno fatti raffreddare (Pina suggerisce un passaggio in frigorifero per 30 minuti, ma io me la sono cavata bene anche con un raffreddamento naturale); ne sceglieremo uno per decorarlo e creare il coperchio
7/ Impilare i dischi di sfoglia delicatamente uno sull’altro, mettere da parte quello meno bello come riserva e comunque per la decorazione, e rifilare gli altri in modo che siano esattamente uguali; non buttare i ritagli. ci serviranno tra un attimo!
8/ E ora divertiamoci a creare il coperchio: scegliere un disco e cospargerlo di zucchero a velo in modo irregolare: questo servirà a creare delle aree caramellate e delle altre aree con bolle di zucchero bianche e irregolari
9/ Mettere il disco sotto il grill del forno (non ventilato) a 180°C e sorvegliare attentamente: basteranno pochi minuti per osservare le prime chiazze di caramello. Appena il risultato ci piace e prima che il caramello annerisca, diventando amaro, togliere dal forno e far raffreddare
10/ Con i ritagli dei dischi preparare la decorazione per i bordi e per il coperchio: spolverare i ritagli più grossi con zucchero a velo e passarli brevemente sotto il grill ancora caldo, finché caramellano, anche solo parzialmente, facendo sempre attenzione a non bruciare; una volta raffreddati, sbriciolarli grossolanamente
11/ Intanto impastare i ritagli più piccoli con un po’ di burro e di zucchero e passarli sotto il grill ormai spento, rigirando un paio di volte, per formare dei piccoli grumi; lasciar raffreddare direttamente sulla carta da forno
12/ Nel frattempo iniziare la decorazione del coperchio: sciogliere una tavoletta di cioccolato fondente e riempire un piccolo sac-à-poche di carta da forno; realizzare scritte e sbuffi a piacere; per la decorazione che vedete sulla sinistra della torta, che come vi dicevo mi è stata ispirata da un decoro visto su una rivista francese, realizzare tre strisce di cioccolato parallelo; poi colare tutto il cioccolato che avanza in un piccolo stampino di silicone rettangolare e attendere che si raffreddi
13/ Passiamo ora al montaggio della torta: collocare il primo disco di sfoglia su una griglia da pasticceria e distribuirvi circa un terzo della crema al cioccolato con movimenti circolari; lisciare con una spatola e ripetere l’operazione dopo aver collocato sulla crema un secondo disco
14/ Deporre il terzo disco di sfoglia sul secondo strato di crema e passare la restante crema sui bordi della torta, avendo cura di uniformare bene
15/ Spolverare i bordi della torta con le briciole di sfoglia zuccherate, distribuendone un po’ anche sulla cima della torta (facilmente il coperchio si sarà un po’ deformato sotto il grill: l’effetto sarà ancora più materico e interessante, ma da sotto il coperchio non devono essere visibili aree “nude” di crema al cioccolato, quindi mascheriamo bene con le briciole). Qui vedete la torta pronta per accogliere il coperchio:
16/ Completare la decorazione del coperchio con quadratini di cioccolato e con i grumetti di sfoglia e burro che andremo a disporre in modo informale sulle strisce parallele
17/ Collocare il coperchio sulla torta prima che la crema solidifichi completamente, in modo che si attacchi bene
18/ Una volta che tutto è a temperatura ambiente, collocare in frigorifero (sto parlando di lavorazione casalinga, ovviamente: in laboratorio si userà l’abbattitore), estraendo la torta mezz’ora prima di servire
Et voilà: la torta è pronta! Whew!! Che soddisfazione!!!
Scherzi a parte: pochissimo lavoro, tantissimo divertimento.
