IL CANESTRELLO E IL SUO DOPPIO, PARTE PRIMA

I canestrelli sono una specialità dell’entroterra genovese, dall’impasto friabile, quasi etereo, e dal buon profumo di burro. In questi giorni ho voluto sperimentare diverse ricette, dato che nessuna di quelle a mia disposizione mi soddisfaceva completamente. Ho anche creato alcune variazioni, sui canestrelli e sui ritagli d’impasto. Ve le propongo in due successive puntate, così ce n’è per tutti: per chi non li ha mai provati in vita sua e per chi già li conosce, e magari ha piacere di variare.

Di canestrelli mi piace parlare per almeno due buone ragioni. La prima è che il loro impasto è piuttosto singolare, essendo realizzato con tuorli d’uovo sodi anziché crudi (diffidate delle imitazioni, delle false ricette e delle scorciatoie!). Possiamo dunque a pieno titolo annoverarli tra le preparazioni non convenzionali di cui si occupa il mio blog. La seconda ragione è che di questi meravigliosi biscotti, o forse meglio, pasticcini da tè circolano su Internet poche ricette, e in generale sono poco affidabili. C’è poi una terza ragione, ed è che a ben vedere i canestrelli a Genova città li sanno fare in pochi; anzi capita perfino che ti vendano come canestrelli dei biscotti fatti con la stessa frolla delle crostate, quando invece si tratta di un impasto con una ben definita fisionomia. Perciò anche tra i miei concittadini ve ne sono che non hanno probabilmente mai assaggiato quelli veri.

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Se non avete l’apposito stampo forato a forma di fiore, potete usare un comune stampino lobato e praticare i fori ai biscotti direttamente sulla teglia, utilizzando la base metallica di una bocchetta da pasticcere, ottenendo biscotti come quelli della foto di questa prima puntata. Di come utilizzare i (cospicui) ritagli vi dirò tra un attimo.

Tra le varie ricette che ho provato, mi ha convinta di più quella che mi ha fornito Paola M.: ho fatto solo qualche piccola variazione di mio gusto nella composizione e nel procedimento. In questa prima puntata vi propongo anche dei biscottini alle nocciole, veramente favolosi e semplici, da fare con i ritagli dei canestrelli.

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Ingredienti:

300 g di burro a temperatura ambiente

300 g di farina debole (io uso 0 bio ECOR)

200 g di fecola di patate

150 g di zucchero a velo

(se non lo avete, potete farlo passando al mixer lo zucchero semolato finché diventa impalpabile)

6 tuorli d’uovo

1 bustina di vanillina

(oppure alcune gocce di essenza di vaniglia naturale)

1 pizzico di sale

facoltativo: un aroma a vostra scelta tra un goccio di marsala, un po’ di scorza di limone grattugiata o altra diavoleria che, dopo aver provato la ricetta, vorrete aggiungere a vostro gusto

(i due citati figurano. separatamente, tra gli ingredienti di ricette di note pasticcerie del nostro Appennino)

Per i biscottini alle nocciole (da fare con i ritagli):

2 cucchiai di nocciole tostate

qualche goccia di essenza naturale di nocciole

Procedimento:

1/ Separare i tuorli dagli albumi. Gli albumi si conservano per alcuni giorni in frigo, in recipiente ben chiuso o coperto con pellicola. Si possono usare per fare meringhe, amaretti o delle ottime torte: a breve fornirò qualche suggerimento! Ricordate di separarli uno ad uno.

Non è importante se resta un po’ d’albume attaccato al tuorlo; è fondamentale per contro che non finiscano tracce di tuorlo negli albumi (mai provato a montare una meringa contenente tracce di tuorlo? auguri e figli maschi!)

Per questo procedimento è fondamentale che i tuorli restino interi; se dovesse rompersene uno, non vi disperate: sostituitelo con un altro e mettetelo da parte assieme a un po’ d’albume; lo utilizzerete in giornata per una frittata o una torta di verdura

2/ Mettere un pentolino d’acqua al fuoco. Appena ferve adagiarvi dentro i tuorli con dolcezza; dovrebbero essere pronti in circa 5 minuti, ma non fateli bollire troppo forte; piuttosto cuoceteli uno o due minuti in più. Scolarli, deporli in un piattino e rimuovere eventuali tracce d’albume, a questo punto cotto e facile da togliere

3/ In una capiente ciotola setacciare farina, fecola, zucchero a velo, sale e vanillina (se la usate: se invece usate la vaniglia naturale la aggiungerete dopo).

Poiché lo zucchero a velo ha la tendenza a intasare il setaccio, io vi consiglio di utilizzare due ciotole: una per pesare gli ingredienti asciutti, che mescolerete sommariamente con le mani prima di setacciarli, e l’altra in cui andrete a setacciare gli ingredienti, a questo punto resi più sciolti dalla presenza di farina

4/ Setacciare ora anche i tuorli, passateli allo schiacciapatate oppure schiacciateli bene con la forchetta

5/ Unirli al composto di farine e zucchero assieme al burro morbido a pezzetti (se usate essenza di vaniglia naturale, è questo il momento di aggiungerla) e impastare rapidamente con le dita

6/ Appena il composto si è amalgamato, trasferire sulla spianatoia e lavorare ancora brevemente: l’obiettivo è di non avere buchi o aree ancora asciutte o pezzi di burro non incorporati, ma come per tutte le frolle troppa lavorazione indurisce, quindi meglio fermarsi presto

7/ Mettere l’impasto tra due fogli di carta da forno e tirarlo allo spessore di 1 cm circa, o poco meno

8/ Soprattutto nella stagione calda può essere utile far riposare l’impasto in frigo per un’ora; se si ha fretta e l’impasto si presenta sufficientemente sodo, si possono anche formare subito i biscotti e farli poi riposare per almeno 15 minuti sulla teglia prima di infornare (io personalmente, con le frolle in generale, non amo ritrovarmi con quel mattoncino di roba impossibile da lavorare finché non torna a temperatura ambiente). Un minimo di riposo è utile a far gonfiare un po’ di più i vostri pasticcini

9/ Con l’apposito stampino ricavare i canestrelli (oppure, come spiegato nell’introduzione, ritagliare con uno stampo lobato e praticare successivamente i fori); deporre i canestrelli via via, ben distanziati, su teglie di alluminio rivestite con carta da forno: non lievitano ma si ingrossano comunque un po’

10/ Il molto impasto che resta si può sommariamente e delicatamente ricompattare, senza reimpastare perché indurirebbe, per ricavarne altri tre canestrelli circa; gli ulteriori ritagli si possono invece reimpastare delicatamente con dei pezzi di nocciola tostata (ottenuti pestando grossolanamente delle nocciole tostate al mortaio), aggiungendo, se l’avete a disposizione, qualche goccia di essenza naturale di nocciola (io ho una piccola collezione di boccettini di essenze biologiche comperate negli Stati Uniti: meravigliose!)

11/ Tirare nuovamente l’impasto, a uno spessore un po’ più sottile, e ricavatene dei biscotti più piccoli, come nella foto. Ricordate che, essendo più sottili, andranno cotti per meno tempo e quindi è bene utilizzare una teglia separata

12/ Preriscaldate il forno... e qui ci sono due scuole: quella che consiglia di cuocerli a temperatura bassa, attorno ai 160-170°C, e quella dei patiti del canestrello cotto in forno a legna, che preferisce una temperatura superiore. Io ho fatto varie prove e, se utilizzate una teglia di alluminio rivestita di cartaforno, i risultati migliori (pasticcini più gonfi e vaporosi) si ottengono a 200°C, posizionando al centro del forno. Nel mio forno occorrono 15 minuti per i canestrelli e 12 per i biscottini alle nocciole. Che occorra il forno statico va da sé, come per tutta la pasticceria.

Per tradizione i canestrelli si consumano poco cotti, ma i forni di solito ne hanno una piccola riserva più cotta per i patiti del genere “molto ben dorato” (mio marito ama alternare i due tipi, ad esempio: quello bruno e quello chiaro, mentre a me piacciono solo quelli chiari): a voi la scelta!

13/ Quando escono dal forno, canestrelli e biscottini alla nocciola vanno posizionati appena possibile su una gratella a raffreddare. Non toccateli con le mani perché sono friabilissimi; usate una paletta di metallo sottile per trasferirli

14/ Come tutte le frolle, i canestrelli e i biscottini alla nocciola danno il meglio di sé uno o anche due se non tre giorni dopo. L’impasto è poco dolce perché tradizionalmente vengono serviti cosparsi al momento di zucchero a velo: non li ho fotografati così solo perché volevo si vedesse bene l’impasto

Nota tecnica: Tra le prove che ho fatto c’è stata anche la sostituzione della fecola di patate con amido di mais. Tra i pasticceri professionali la fecola non gode di buona reputazione, e di solito viene preferito l’amido. Questo perché la presenza di amilopectina conferisce alla fecola un potere gelificante che rischia di trasformare le creme in budini e di rendere gommosi gli impasti lievitati. Però nel caso dei canestrelli a noi è piaciuta di più la versione con fecola, nella quale si avverte una leggera croccantezza dell’esterno rispetto all’interno. L’amido per contro conferisce una friabilità e sabbiosità gradevolissime ma molto uniformi: se lo utilizzate otterrete dei pasticcini che veramente si sciolgono in bocca. È davvero solo questione di gusti: non vi resta che sperimentare e scegliere la versione che piace di più a voi.

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