POLPETTONE DI ZUCCA E PATATE (CON LA PRESCINSEUA)

Vi avevo promesso una ricetta con la cagliata di latte crudo (prescinseua), ed eccola qui.

Il polpettone di zucca e patate è tradizionale in Liguria e, assieme al polpettone di bietole, rappresenta la versione invernale del più noto polpettone di fagiolini.

Come è noto, Dante ci definiva "diversi d'ogni costume" e non gli piacevamo granché, né gli piaceva la nostra lingua. Tanto per non smentirlo, ricordo ai non liguri che da noi "polpettone" non è una preparazione a base di carne bensì una torta di verdura, come questa. E mi raccomando, che sia bella sottile, con una crosticina croccante sopra e sotto, che è il segreto di ogni polpettone ligure che si rispetti!

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Ma veniamo alla ricetta. Ogni famiglia ha la sua, e io vi confesso che lo il polpettone da che sono al mondo lo faccio a occhio (anzi lo potrei fare pure bendata): mi sono segnata le dosi solo per voi, e mi riservo il diritto a future variazioni! In questo caso ho priviliegiato la semplicità, per esaltare al meglio la freschezza degli ingredienti, a cominciare dalla cagliata e soprattutto l'ingrediente principe della cucina ligure: la persa, in italiano maggiorana (credevate fosse il basilico la nostra erba preferita? vi assicuro, dovrete ricredervi). Un vasetto della preziosa erba non può mancare sul davanzale del cuoco appassionato: la ritroverete in molte mie ricette, liguri e non solo.

Se poi siete curiosi dell'accompagnamento con cui ho servito il polpettone... malgrado le tentacolari apparenze, si tratta pur sempre di un vegetale: trevigiana marinata e grigliata.

Trovate le semplici indicazioni su come prepararlo nella ricetta.

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Ingredienti per una teglia grande o per la leccarda da forno:

400 g di patate

300 g di zucca (meglio se a polpa non troppo farinosa;

vanno bene anche le zucche del vecchio mondo, a forma di trombetta, quelle che in

inglese si chiamano squash)

200 g di prescinseua (cagliata)

oppure 100 g di ricotta e 100 g di yogurt

4 uova

200 g di parmigiano grattugiato (o altro formaggio stagionato a piacere)

2 manciate di maggiorana fresca

(in mancanza, usate maggiorana secca anche se è un peccato)

1 grossa cipolla

2 spicchi d'aglio

pangrattato

olio evo

sale

noce moscata

Per il radicchio alla griglia:

radicchio rosso di Treviso

succo di limone

sale

pepe

Procedimento:

1/ Lessare, preferibilmente a vapore, le patate e la zucca con tutta la buccia (ben lavata e spazzolata)

2/ Mentre cuociono, affettare al velo la cipolla e farla stufare con calma in acqua e olio finché sarà morbida e non caramellata

3/ In una capiente ciotola, sbattere leggermente le uova e unirvi le foglie di maggiorana, l'aglio crudo pestato a mortaio con un pizzico di sale, un'abbondante grattata di noce moscata e il formaggio grattugiato

4/ Una volta cotte, sbucciare le verdure e passarle allo schiacciapatate

5/ Appena sono tiepide (ma non fredde), unirle agli ingredienti nella ciotola; unire anche le cipolle stufate

6/ Regolare il sale

7/ Spennellare d'olio la leccarda del forno oppure una capiente teglia (il gusto migliore, piaccia o non piaccia ai salutisti, viene dalle teglie d'alluminio), cospargere di pangrattato, stendere il composto con l'aiuto di una forchetta (potete sbizzarrirvi a creare delle righe o altre decorazioni), cospargere ancora di pangrattato e olio

8/ Infornare a 180°C per circa mezz'ora

9/ Intanto passare il radicchio nel succo di limone mescolato a sale e pepe; spennellare d'olio una graticola e quando è ben calda, grigliare il radicchio rigirandolo più volte; questo metodo è migliore della marinatura in olio e limone

Il polpettone è buono appena sfornato ma è squisito anchetiepido o freddo; ottimo per picnic e da portare in ufficio; potetesbizzarrirvi con diversi contorni (rucola e pomodori per esempio, se la stagione lo consente, oppure ravanelli e insalatina)