SALSA PER TACOS, CON QUEL PIZZICO DI BONTÀ IN PIÙ

Se siete stufi di ricette con la zucca, questo fa per voi. Una ricetta fuori stagione, direte. Sì, ma neanche troppo: ho raccolto gli ultimi pomodori domenica scorsa, e li ho messi a fermentare in questi ultimi giorni. Se avete un orto e vi state chiedendo come utilizzare quei pomodori già praticamente maturi, sodi, ma non più bellissimi come in piena stagione, questa è una ricetta perfetta, perché ne valorizza al massimo le potenzialità. E non importa di che colore sono: io ho utilizzato pomodori in prevalenza rossi, ma anche gialli, arancioni, rosa e neri. Se invece siete ancora sommersi di pomodori verdi, pazientate un paio di giorni e vi fornirò un paio di idee (sono già in fermentazione, ma non ancora pronti per l’assaggio).

La salsa per i tacos fermentata è ormai a buon diritto un classico. In rete e nelle pubblicazioni specializzate se ne trovano varianti infinite. Io ho sperimentato un paio di ricette, e vi fornisco la mia versione, assieme a qualche consiglio più generale – perché è una ricetta che si può realizzare in tanti modi, e non tutti garantiscono un buon risultato. Si prepara in appena 2-3 giorni e dà il suo meglio dopo un affinamento di due settimane in frigorifero; ma è difficile resistere ad assaggiarla già mentre fermenta. Noi ce ne siamo spazzolati un’arbanella da mezzo chilo prima ancora che finisse di fermentare! E, dicono gli appassionati, è lecito farlo.

Potete variare gli aromi a vostro piacimento; tenete solo presente che un po’ d’aglio è consigliabile come starter, per far partire nel modo giusto la fermentazione (o in alternativa, se avete sottomano un po’ di salamoia da una precedente fermentazione, per es. la giardiniera, potete utilizzarne una cucchiaiata per inoculare la salsa).

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Perché, mi direte, fermentare la salsa per tacos? Intanto perché fermentandola, avrete una salsa che si conserva in frigorifero, senza conservanti e anche a vasetto aperto, per mesi (sì, avete letto bene: MESI!!), senza bisogno di aggiungere aceto o altro. E parliamo di salsa di pomodoro!! La quantità di sale è cruciale (sempre, grossomodo, 1 cucchiaio per chilo di preparazione: non occorre il bilancino di precisione, ma il buon senso) per garantire che si sviluppino solo i microorganismi probiotici, e nulla di dannoso. Qui il secondo motivo per fermentare la salsa: avrete dopo 15 giorni un alimento ricco di fermenti lattici vivi da fare concorrenza al kefir. Microorganismi che migliorano la vostra digestione e rinforzano il vostro sistema immunitario. Se avete il pancino infiammabile, la pelle non proprio luminosa, o la tendenza a prendervi l’influenza più volte durante l’anno, provate questa ricetta o altre con il tag “verdure lattofermentate,” e in poco tempo vedrete che miglioramenti!

Se la ricetta vi attizza e non avete un orto, o non avete più pomodori, procuratevi degli ottimi pomodori del piennolo DOP, raccolti al sole dell’estate, che in questo periodo si trovano in vendita in eleganti grappoli. Sono pomodori da serbo, fatti apposta per durare oltre l’estate. Verrà fuori sicuramente una salsa strepitosa.

Prima di metterci al lavoro, vi ricordo una cosa fondamentale, ovvero: non aggiungete mai olio a questa conserva!! Unitelo alla salsa solo al momento di portarla in tavola, e la parte che avanza, se avete aggiunto olio, mangiatela entro pochi giorni. Questa è una preparazione sotto salamoia, non sott’olio. Ed è viva, non sterilizzata. Nelle preparazioni sott’olio non sterilizzate può svilupparsi il botulino. In una salamoia fatta con 1 cucchiaio di sale per chilo (grammo più, grammo meno), no. Quindi tranquilli!

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Ingredienti per 2 vasi da 750 grammi:

1,5 kg di pomodori maturi ma sodi

(io ho usato pomodori di diversi colori)

1 mazzetto di coriandolo fresco

(se non vi piace, mettete 1 cucchiaio di semi di coriandolo pestati)

1 cipolla rossa +

1 spicchio d’aglio

oppure 2 cipollotti +

3-4 spicchi d’aglio

peperoncino verde a piacere

(io ho usato 1-2 jalapeños verdi)

1 cucchiaio di paprica affumicata in polvere

1 cucchiaio di cumino in polvere

1 cucchiaio e mezzo di sale marino grezzo

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Procedimento:

1/ Mondare i pomodori e scolare via sugo e buona parte dei semi; non sottovalutate questa fase perché altrimenti la preparazione riesce troppo liquida

2/ Tagliarli pazientemente a dadini, non importa se irregolari; non fidatevi delle ricette che dicono che potete passarli al mixer: anche qui, viene fuori una salsa troppo liquida

3/ Metterli in una larga insalatiera, in modo da lavorare comodamente

4/ A parte, tagliare, sempre a mano, la cipolla a dadini (o i cipollotti a fette, sia parte verde che parte bianca); affettare sottilmente l’aglio e il peperoncino verde; lavare, sgrondare e affettare le foglie del coriandolo, oppure pestare nel mortaio i semi

5/ Unire il tutto ai pomodori assieme alla paprica, al cumino e, importantissimo, alla giusta dose di sale (un cucchiaio e mezzo)

6/ Trasferire il tutto in un grande vaso per la fermentazione, oppure direttamente nei vasi che userete per conservare la vostra salsa, visto che si tratta di una fermentazione breve. Il consiglio è di sterilizzare i vasi prima dell’utilizzo in modo da evitare il rischio che siano presenti muffe

7/ Porre a fermentare per due-tre giorni, possibilmente in luogo fresco (lontano dai caloriferi, quantomeno), con sotto un recipiente che possa accogliere eventuale liquido che cola, soprattutto se usate, come ho fatto io, direttamente i vasi di destinazione e li riempite quasi fino all’orlo: sconsigliato proprio perché può uscire del liquido, ma io l’ho fatto lo stesso perché avevo i vasi da fermentazione tutti impegnati

8/ Rigirare con cura la preparazione almeno due volte al giorno, in modo da evitare che si formino lieviti in superficie; quindi trasferire in frigorifero per l’affinamento di almeno due settimane (una volta in frigo, non occorre più rigirare. È consentito mangiarne prima!

Io ho preparato due tipi di salsa: uno con tanto aglio e cipollotti, e una bella dose di peperoncino verde piccante; uno invece più dolce, con poco aglio, cipolla rossa e poco peperoncino verde.

Sono squisiti tutti e due – voi regolatevi a vostro gusto, anzi vi consiglio di sperimentare. La paprica conferisce un leggero gusto affumicato che secondo me ci sta proprio bene (nella ricetta più autentica si usa il chile serrano, ma non ne avevo a disposizione; nel caso lo coltivaste, lo potete usare, ovviamente).

Prima di chiudere, vi raccomando di leggere la piccola nota tecnica qui sotto.

Nota tecnica: Per finire, ecco un po’ di troubleshooting basato sugli esperimenti che ho fatto.

Ci sono, vi dicevo, delle ricette che vi dicono di tritare gli ingredienti al mixer. Bene, non funziona, o meglio il risultato non è soddisfacente. Come vi dicevo, scolare bene i pomodori è d’obbligo se volete un minimo di consistenza per la vostra salsa (se invece la preferite tipo purea, fate pure a vostro gusto). Nonostante questo, può capitare che la preparazione si separi durante la fermentazione (foto):

Non vi preoccupate, rimestate almeno due volte al giorno, e vedrete che una volta in frigo il tutto tornerà ad amalgamarsi.

Per la stessa ragione, vi sconsiglio di utilizzare succo di lime o succo di limone, come suggerito da alcune ricette. Io ho provato, ed è sicuramente un’aggiunta gradita, però rende ancora più liquida la preparazione; quindi vi consiglio di metterne un po’, eventualmente, solo al momento di servire.

E mi raccomando, niente olio fino al momento di servire, come ho scritto sopra.

Se provate a farla, mi scrivete, magari sulla pagina Facebook, per raccontarmi i vostri esperimenti? Dai!

A breve arriva anche qualche idea per fermentare i pomodori verdi. Ciao, alla prossima!